L’Italia incontra il Giappone in questa ricetta dai gusti orientali che virano a quelli nostrani in un continuo scambio che ipnotizza il palato. Lo Chef Scabin ci mostra come rendere nobile un pesce povero come il merluzzo, glassando i filetti con una riduzione di aceto di riso, miso, sakè e concentrato di pomodoro. Il tocco ancora più originale? Accompagnare questo secondo piatto di pesce con un finto wasabi realizzato con i pisellini e una puntina di tabasco molto piccante. Risultato? Provare per giudicare la bontà e la creatività di questi filetti di merluzzo glassati al miso!,
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti per 4 filetti
- Filetto di merluzzo 4
- Capperi sotto sale 50 g (da dissalare)
- Olive nere 50 g denocciolate
- Origano q.b.
- Scorza di limone 1
Per il finto wasabi
- Pisellini 180 g
- Salsa Tabasco® q.b. molto piccante
- Salsa di soia q.b.
- Acqua 400 g calda
- Olio extravergine d’oliva q.b. granfruttato
Per la salsa di piselli
- Pisellini 250 g
- Cipolle bianche 60 g
- Acqua 400 g calda
- Olio extravergine d’oliva q.b. granfruttato
Per la glassa di miso
- Mirin 100 g
- Sake 100 g
- Miso 100 g
- Aceto di riso 50 g
- Zucchero di canna 2 cucchiaini
- Concentrato di pomodoro 50 g
Preparazione
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Per preparare il filetto di merluzzo glassato al miso, iniziate proprio dalla glassatura: in un pentolino versate miri (1) aceto di riso (2) e due cucchiaini di zucchero di canna (3). Una volta raggiunta l’ebollizione si aggiunge la pasta di miso (3),glassatura al miso: in un pentolino versate miri (1) aceto di riso (2) e due cucchiaini di zucchero di canna (3). Una volta raggiunta l’ebollizione si aggiunge la pasta di miso (3),
![](https://www.giallozafferano.it/images/ricette/189/18987/18987_sponsor_ok_strip_4-6.jpg)
mescolate con una frusta e una volta che sarà sciolto, unite il concentrato di pomodoro (4). Mescolate con una frusta e lasciate cuocere per 5 minuti circa (5). Dissalate i capperi, tagliate le olive a rondelle (6).
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Disponete in una pirofila i filetti di merluzzo (7) e versate la glassatura sui filetti (8), aggiungete le olive denocciolate e i capperi dissalati (9).
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Aromatizzare con l’origano, coprire con pellicola (10) e far marinare dalle 3 alle 5 ore: si può preparare al mattino per la sera o la sera prima per il giorno dopo. Per accompagnare: ponete a bollire abbonante acqua in un pentolino; mondate e tritate la cipolla (11). In un altro pentolino versate un filo d’olio (12),
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unite la cipolla e fatela dorare mescolando spesso perchè non si bruci (13). Versate 250 g di pisellini (14), mescolate. Unite un goccio di salsa di soia (15).
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Versate un paio di mestoli di acqua bollente (16). Cuocete per non più di 10-12 minuti. Una volta cotti, fate raffreddare e poi frullate tutto in una ciotola (17) aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. La salsa di piselli è pronta e va tenuta da parte coperta con pellicola (18).
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Nel frattempo fate lessare circa 175 g di pisellini nel pentolino con acqua bollente (19). Lessateli pochi minuti, quidi scolate, fate raffreddare e setacciateli per raccogliere la purea in una ciotolina (20). Quindi condite con qualche goccia di tabasco molto piccante (21)e una punta di salsa di soia.
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Questo sarà il finto wasabi (22). Una volta terminate le ore di marinatura, riprendete i filetti di merluzzo, distribuiteli in una padella rovente con il fondo rivestito di carta forno (23). Fateli scottare per circa 3-4 minuti, prima di spegnere la fiamma potete aromatizzare con della scorza di limone (24).
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Passate poi i filetti su una leccarda da forno (25) per terminare la cottura sotto il grill a 230-240°, per pochi minuti. Comporre il piatto con salsa di piselli da un lato, finto wasabi dall’altro (26) e al centro il filetto di merluzzo glassato al miso (27).
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