Il sashimi è un piatto giapponese tra i più scenografici e apprezzati. Rispetto alle tipologie di sushi, come hosomaki, temaki, nigiri, uramaki che prevedono una base di riso nishiki, solitamente viene servito al piatto o in bowl solo pesce e molluschi freschissimi e crudi. Oltre a suggerirvi un viaggio nella splendida terra nipponica per provare il meraviglioso pesce crudo di Kanazawa o gustare un ottimo sashimi al vecchio mercato di Tokyo, vi spieghiamo come gustare al meglio questa pietanza in casa. Sai Fukayama ci mostra come tagliare il pesce controfibra, come decorare il piatto con ingredienti tipici nel rispetto della valorizzazione cromatica ed estetica giapponese e gustare questa prelibatezza ogni volta che lo desidererete!,
Categoria: Piatti Unici
Ingredienti
- Branzino (spigola) 150 g abbattuto
- Tonno 150 g abbattuto, pulito e rifilato
- Salmone 150 g abbattuto, pulito e rifilato
per accompagnare
- Salsa di soia q.b.
- Wasabi q.b.
- Wasabi q.b. (kizami)
- Daikon q.b.
- Alga Wakame 15 g
Preparazione
Per il sashimi partiamo dalla pulizia del branzino. Noi lo abbiamo preso già eviscerato, senza testa e desquamato. Per ricavare 150 g di branzino necessari alla ricetta, puoi acquistare un filetto oppure ricavare dal branzino la parte necessaria come segue: dopo aver tolto la testa, eviscerato e squamato il pesce, rivolgete la pancia del pesce verso di voi e tagliate in modo da arrivare fino alla coda, seguendo l’osso centrale (1). Poi procedete con un taglio lungo tutto il dorso del pesce, sopra la pinna (2). Quindi portate la coda del pesce alla vostra destra ed eseguite lo stesso taglio sopra la pinna, dalla coda verso la testa. Tagliate fino alla base della coda per ricavare un filetto (3).
Girate il branzino con la polpa poggiata sul tagliere ed eseguite lo stesso taglio per ottenere anche il secondo filetto (4). Pulite il filetto superiore dalla parte eliminando la parte più esterna (5), togliete le lische con una pinzetta se presenti (6).
Rimuovete la pelle facendo scorrere la lama tra polpa e la pelle stessa, a partire dalla coda (7) (8). Passate il filetto in una ciotola con acqua, ghiaccio e sale fino (9), sfregatelo delicatamente con le mani, in modo da eliminare il grasso in eccesso.
Tamponate con cura con un panno usa e getta asciutto (10). Ora potete ricavare 10 fette di branzino, ciascuna da 15 g circa. Dovrete tagliare in maniera obliqua, controfibra (11). Ricavate 10 fette anche dal tonno (12)
e dal filetto di salmone, sempre fette dello stesso spessore e peso (13) (14). Per ogni piatto da portata potete adagiare 2 fette di ciascuna tipologia di pesce sul daikon. Sempre su ogni piatto da portata potete aggiungere del wasabi fresco, del kizami wasabi e alghe wakame. Il vostro sashimi è pronto, da consumare subito (15).
Conservazione
Il sashimi va consumato appena pronto.
Consiglio
Potete arricchire il piatto di sashimi con 15 g di alghe wakame messe in ammollo in 1 l di acqua fredda per 4 minuti.
Il daikon potete tagliarlo a metà, ridurlo a fette e poi a striscioline.
Inoltre aggiungete anche del wasabi grattugiato fresco e kizami wasabi
Potete variare le tipologie di pesce: orata, polpo, crostacei, uova di salmone… la regola è sempre quella di costruire un piatto colorato ed esteticamente bello oltre che, ovviamente, buono!
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