La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina. Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti. La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati. Scoprite la nostra versione!Provate anche la ricetta del bollito alla piemontese, un’altra ricetta che si sposa benissimo con la salsa verde!,

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti per la lingua

• Lingua salmistrata 1.2 kg
• Acqua q.b.
• Scorza di limone 1
• Alloro 2 foglie
• Pepe nero in grani 15

per la salsa verde

• Acciughe sott’olio 3 filetti
• Aglio 2 spicchi
• Prezzemolo 120 g
• Capperi sotto sale 1 cucchiaio
• Tuorli 2
• Aceto di vino bianco 50 g
• Pane raffermo 80 g mollica
• Olio extravergine d’oliva 150 g
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.

Preparazione

Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente (1) e poi tenetela a bagno per 2-3 ore. Trascorso tempo ponete la lingua in un tegame dal bordo alto, aggiungete tutti gli aromi: la scorza del limone (2), l’alloro e i grani di pepe e poi copritela completamente con l’acqua (3).

Cuocete con il coperchio (4) per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire. Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettete dell’acqua in un tegame,  immergete le uova (5) che dovranno essere ricoperte dall’acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle (6).

Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino (7). Poi eliminate la crosta del pane (4) e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino (8). Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Intanto sbucciate l’aglio e dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente e poi tritate insieme aglio, capperi e acciughe (9).

Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato (10). Tritate finemente le foglie di prezzemolo, ben lavate e asciugate (11) e unitele al composto (12).

Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva (13). La salsa è pronta (14), tenetela da parte. Terminato il tempo di cottura della lingua, scolatela (15),

lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale (16) e staccatelo con le mani (17). Una volta eliminate questa parte più esterna potete affettare sottilmente la lingua (18).

Distribuite le fette su un vassoio (19) e ricopritele con la salsa verde (20). La lingua salmistrata è pronta per essere servita (21).

Conservazione

La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero. La salsa verde si conserva in frigorifero per diversi giorni, l’importante è tenerla in un barattolo di vetro e coprire per bene con dell’olio, proprio come se fosse il pesto genovese.

Consiglio

La lingua salmistrata è ottima anche da gustare con la mostarda.

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