I tortellini in brodo sono una vera squisitezza, un piatto ristoratore e un concentrato di bontà fatto di passione e tradizione. Si parte sempre dal ripieno dei tortellini, classico con carne di maiale, uova e tanto Parmigiano… si passa alla sfoglia, sottile tanto che guardando attraverso “ si vede il santuario di San Luca”, come dicono a Bologna! La straordinaria chiusura a mano della pasta fresca, un gesto semplice, ripetuto, una piccola magia che si compie prima di tuffare i tortellini nel brodo di gallina e manzo. C’è anche chi realizza il brodo solo di manzo o di cappone… avranno sempre un sapore incredibile e inconfondibile. Aurora Mazzucchelli, 1 stella Michelin, ci mostra come rendere speciale questo piatto la cui maestria passa di generazione in generazione.
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Categoria: Primi piatti

Ingredienti per la sfoglia dei tortellini

• Farina 0 300 g per sfoglia
• Uova 195 g (circa 3 medie)

per il ripieno dei tortellini

• Lonza di maiale 100 g (unico pezzo)
• Mortadella 100 g (unico pezzo)
• Prosciutto crudo 100 g (unico pezzo)
• Parmigiano Reggiano DOP 150 g
• Uova 1
• Sale fino q.b.
• Noce moscata q.b.

per il brodo

• Cipolle bianche 1
• Chiodi di garofano q.b.
• Carote 1
• Sedano 2 (gambi)
• Acqua 4 l fredda
• Gallina 0,5 (vecchia)
• Biancostato di manzo 1,5 kg (adulto)
• Sale q.b.

Preparazione

Per preparare i tortellini in brodo iniziate dal ripieno che avrà bisogno di un lungo riposo. Tagliate in pezzi la mortadella, il prosciutto e la lonza, eliminando le parti esterne più dure. Passate il tutto nel macina carne, utilizzando uno stampo medio (1) e raccogliendo la carne tritata in una ciotola. Non mettete da parte il trita carne, servirà di nuovo. Aggiungete alla carne macinata il formaggio grattugiato (2), il sale, il pepe e l’uovo (3). Unite anche un pizzico di noce moscata grattugiata. Amalgamate tutti gli ingredienti impastando con le mani.

Passate nuovamente nel tritacarne, questa volta utilizzando lo stampo più sottile (4). Compattate ancora con le mani, poi coprite con pellicola e riponete in frigo per 12 ore. Quando mancheranno circa 4 ore preparate il brodo di carne. Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà (5). Inserite 3 chiodi di garofano su ciascuna metà (6)

e sistematele all’interno di una padella calda (7). Lavate bene il sedano e la carota, poi tagliateli in pezzi (8). Versate la gallina e il manzo in una pentola capiente (9).

Aggiungete anche sedano e carote (10). Quando le cipolle saranno ben dorate prelevatele con una forchetta (11) e trasferitele in pentola (12).

Aggiungete l’acqua (13) e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio (14). Dal bollore ci vorranno circa 4 ore. Nel frattempo preparate la pasta all’uovo. Versate la farina su una spianatoia e date la classica forma a fontana. Versate all’interno le uova leggermente sbattute (15) 

e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Passate poi ad impastare a mano (16), continuate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola (17) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Di tanto in tanto controllate il brodo e schiumatelo utilizzando una schiumarola (18). 

Riprendete la pasta all’uovo e trasferitela su una spianatoia. Schiacciatela con le mani per appiattirla, poi stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di (19). Utilizzando una rotella tagliapasta o una bicicletta tagliapasta realizzate dei quadratini (20). Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno (21). 

Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi. Adesso abbassate i due bordi laterali, facendoli andare attorno al dito (22). Sigillate pizzicando i due bordi di pasta, e il primo tortellino è pronto (23). Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio (24).

Quando il brodo sarà pronto estraete con una schiumarola la carne e le verdure (25). Trasferite in una ciotola (26). Assaggiate quindi il brodo ed eventualmente regolate di sale (27). 

Poi filtratelo, dividendo il brodo in due pentole (28). Portate di nuovo una delle due pentole con il brodo a bollore e tenete in caldo l’altra. Non appena il brodo inizierà a bollire immergete i tortellini (29). Aspettate pochi minuti fino a che verranno a galla, poi utilizzando una schiumarola prelevate una porzione di tortellini (30)

e trasferiteli in un piatto (31). Aggiungete il brodo caldo, prelevandolo dall’altra pentola, in questo modo risulterà più limpido (32). Fate lo stesso fino a terminare tutti i piatti e serviteli (33). 

Conservazione

I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall’altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservarli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti.

Il brodo può essere conservato in frigo per un paio di giorni.

Consiglio

Il broso viene diviso in due pentole, in modo che una parte resti più limpida e si possa aggiugere ai piatti da portata.

Se dovesse fare molto caldo, il riposo della pasta fresca può avvenire in frigorifero.

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