Se lo scorso Natale vi siete già messi alla prova con il panettone artigianale questa volta potete aumentare il livello di complessità con la ricetta del panettone pere e cioccolato dello chef Andrea Tortora, maestro dei lievitati! Approfittate dei giorni di festa per dedicare a questa preparazione il dovuto tempo e la giusta dedizione così da ottenere un dolce dalle caratteristiche uniche: grazie all’utilizzo del lievito madre, infatti, l’impasto risulterà particolarmente fragrante e aromatico, e rimarrà soffice più a lungo. L’aggiunta di pere candite e cioccolato fondente, oltre a un’emulsione al profumo di arancia e vaniglia, conferirà un tocco ricercato e semplicemente irresistibile. Seguite tutti i passaggi prestando attenzione alla scelta degli ingredienti e preparatevi a festeggiare un dolce Natale con un ospite d’onore, il panettone pere e cioccolato fatto con le vostre mani!
Provate anche queste deliziose varianti di panettone:
Panettone amarene e cioccolato
Panettone senza lievitazione
Panettone senza glutine
Panettone con fichi e mandorle
Panettone con lievito di birra,
Categoria: Lievitati
per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg)
- Farina 0 200 g forte (15 g di proteine)
- Acqua 100 g (a 24°)
- Burro 70 g (morbido)
- Zucchero 58 g
- Lievito madre 50 g (rinfrescato 3 volte, ogni 3 ore)
- Tuorli 48 g (circa 3 piccoli, a pasta gialla)
Per il secondo impasto
- Pera candita 110 g Williams
- Cioccolato al latte 110 g (in pepite)
- Burro 105 g (morbido)
- Farina 0 75 g forte (15 g di proteine)
- Zucchero 58 g
- Tuorli 48 g (circa 3 piccoli, a pasta gialla)
- Sale fino 4 g
Per l’emulsione aromatica
- Acqua 25 g
- Pasta di arance 20 g
- Miele 20 g
- Baccello di vaniglia 1 (la polpa)
- Malto 2 g (in pasta)
Per cuocere
- Burro q.b.
PER IL PRIMO IMPASTO
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Per realizzare il panettone pere e cioccolato iniziate con la preparazione del primo impasto: versate la farina nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero (1) e all’acqua (2). Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità media, poi inserite il lievito madre (3) e impastate per altri 5-6 minuti finché non risulterà liscio.
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Aggiungete una parte dei tuorli (4) e impastate ancora a velocità prima media e poi medio-alta. Quando il composto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito tutto in una volta (5) e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 5-8 minuti per renderlo liscio, elastico e lucido. Aggiungete i tuorli restanti (6) e impastate ancora per 1-2 minuti a velocità media.
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A questo punto l’impasto sarà liscio e ben incordato (7). Per verificare che sia pronto potete tirare delicatamente un lembo, dovrà risultare quasi trasparente. Spostatevi sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold, sollevando e sbattendo leggermente l’impasto sul bancone per 2-3 volte, sia da un verso che dall’altro; dovrà staccarsi perfettamente dal piano senza bisogno di aggiungere farina (8). Trasferite l’impasto in una ciotola capiente (9), coprite con pellicola (o con un sacchetto) e lasciate lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 28°-30°, per esempio nel forno spento con la luce accesa.
PER IL SECONDO IMPASTO
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Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume (10). Trasferitelo nella ciotola della planetaria aiutandovi con le mani leggermente inumidite (11), aggiungete la farina (12) e impastate con il gancio a velocità media per almeno 5-6 minuti.
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Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica: in una ciotola versate l’acqua, la pasta d’arancia (13), il miele (14) e i semini della bacca di vaniglia (15).
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Unite anche il malto (16) e mescolate con una frusta o una marisa. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungete lo zucchero (17) e una parte dell’emulsione, continuando a lavorare a velocità medio-alta. Poi versate il resto dell’emulsione (18) e impastate ancora fino a quando sarà stata completamente assorbita.
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A questo punto accertatevi che si sia formata la maglia glutinica e aggiungete una parte dei tuorli (19). Incorporateli a bassa velocità per 1-2 minuti. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito (20) e, dopo pochi istanti, il sale (21).
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Una volta che si sarà incordato, raccogliete l’impasto dalle pareti e versate i tuorli restanti (22). Impastate a velocità medio-alta per 2-3 minuti. Nel frattempo unite in una ciotola il cioccolato e le pere candite (23) e mescolate bene (24); se i canditi dovessero essere troppo appiccicosi potete aggiungere un goccino di acqua per amalgamarli meglio all’impasto.
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Aggiungete il mix all’impasto (25) e lavorate per qualche minuto a velocità media. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro (26), date qualche piega di rinforzo slap and fold e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con la ciotola (27).
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Trascorso questo tempo pirlate l’impasto roteandolo e arrotondandolo sul piano di lavoro, senza stringerlo troppo (28). Lasciatelo riposare per altri 15 minuti coperto con la ciotola (29), poi procedete con la seconda pirlatura (30); i tempi di riposo servono a dare più struttura e altezza al panettone. Aiutatevi con un tarocco per evitare di infarinare il piano di lavoro.
PER FORMARE E CUOCERE IL PANETTONE
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A questo punto adagiate l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore a una temperatura di 28°-30° (31). Una volta lievitato l’impasto dovrà essere arrivato a un paio di cm dal bordo: praticate un taglio a croce sulla sommità (32) e inserite un pezzetto di burro al centro (33).
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Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 54 minuti. Quando sarà cotto (verificate che la temperatura al cuore sia compresa fra 94°-95°), sfornate il panettone e infilzatelo ancora caldo con 2 lunghi spiedi di acciaio (34), poi lasciatelo raffreddare capovolto per circa 6-8 ore (35). Una volta raffreddato (la temperatura al cuore deve essere di 20°-22°) il vostro panettone pere e cioccolato è pronto da gustare (36)!
Conservazione
Il panettone pere e cioccolato si può conservare per circa una settimana, ben chiuso in un sacchetto di plastica.
Potete congelarlo dopo averlo cotto e lasciato raffreddare.
Consiglio
Per realizzare il panettone pere e cioccolato è necessaria una farina molto forte, 0 o manitoba: controllate sulla confezione che il valore W sia superiore a 360 e che contenga circa 15 g di proteine ogni 100 g.
Per verificare che l’impasto sia ben riuscito assicuratevi che si stacchi completamente dalle pareti della planetaria.
L’emulsione si può preparare anche 12-24 ore in anticipo per intensificare ancora di più l’aroma.
Al posto del cioccolato al latte si può utilizzare il cioccolato fondente.
Se preferite realizzare 2 panettoni da 500 g potete dividere l’impasto a metà dopo il riposo e prima della pirlatura.
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