L’alta cucina trae grande ispirazione dai piatti della cucina contadina, rivisitandoli in chiave elegante e minimalista. E’ così che nasce il sedano rapa con infusione di bagna cauda dello chef Michelangelo Mammoliti, un antipasto suggestivo e raffinato. Il gusto deciso della bagna cauda risulta leggermente stemperato in questa versione e si sposa perfettamente con quello delicato del sedano rapa, che a sua volta viene aromatizzato con aglio, zenzero, rosmarino e la nota tostata delle nocciole e del caffè. Ideale per aprire un pasto all’insegna dei sapori della tradizione, il sedano rapa con infusione di bagna cauda darà al vostro menù un tocco innovativo da veri intenditori.,

Categoria: Antipasti

Per il sedano rapa

• Sedano rapa 1 kg
• Caffè in polvere 4 g
• Aglio 2 spicchi
• Rosmarino 4 rametti
• Zenzero fresco q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per l’infusione di bagna cauda

• Latte intero 200 g a temperatura ambiente
• Acciughe sott’olio 30 g
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Aglio 1 spicchio

Per guarnire

• Nocciole intere spellate 60 g
• Sale fino 2 g
• Erbe aromatiche q.b. origano, salvia, menta

Preparazione

Per realizzare il sedano rapa con infusione di bagna cauda, per prima cosa lavate e pelate il sedano rapa, poi eliminate le imperfezioni con uno spelucchino. Tagliate il sedano rapa a fette dello spessore di 2-2,5 cm (1): vi serviranno 4 fette uniformi del peso di circa 200 g l’una (2). Coppate le fette con un coppapasta per ottenere una forma regolare (3).

Preparate anche gli altri ingredienti: dividete gli spicchi d’aglio in camicia a metà per il lungo (4), poi lavate e asciugate lo zenzero e ricavate 4 fettine (5). Ora affiancate 2 fogli di alluminio e attaccateli insieme sovrapponendo e ripiegando uno dei bordi (6).

Posizionate i dischi di sedano rapa su uno dei 2 fogli di alluminio e condite generosamente con olio (7), sale (8) e pepe (9).

Aggiungete il caffè in polvere (10), il mezzo spicchio di aglio in camicia (11) e una fettina di zenzero (12).

Infine profumate con un rametto di rosmarino (13). Ricoprite con l’altro foglio di alluminio (14) e sigillate bene tutti i lati, poi trasferite il cartoccio su una leccarda (15). Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 15-20 minuti: tenete conto che dal momento in cui il cartoccio si gonfia ci vorranno una decina di minuti. Una volta cotto, sfornate il cartoccio e lasciate riposare per 10 minuti.

Nel frattempo preparate la bagna cauda: dividete l’aglio a metà e privatelo dell’anima, poi mettetelo in un pentolino (16) insieme alle acciughe (17) e all’olio (18). Accendete il fuoco e fate stufare a fuoco dolce.

Quando le acciughe non sono ancora del tutto disciolte, versate il latte a temperatura ambiente (19) e portate a ebollizione. Da quel momento fate sobbollire per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto (20), dopodiché emulsionate con un mixer a immersione (21).

Infine filtrate il composto con un colino (22) e versatelo nuovamente nel pentolino per tenerlo in caldo. Versate le nocciole in una padella, accendete il fuoco e tostatele per 4-5 minuti (23). Pestate grossolanamente le nocciole con un pestello o un batticarne aggiungendo un pizzico di sale (24).

Trascorso il tempo di riposo aprite il cartoccio stando attenti a non bruciarvi col vapore, eliminate i condimenti (25) e verificate la cottura con uno stecchino: la consistenza dovrà essere fondente. Tagliate le fette di sedano rapa in 4 parti (26) e guarnite con le nocciole tritate (27).

Aromatizzate con le erbette fresche (28) e completate il piatto con l’infusione di bagna cauda (29). Il vostro sedano rapa con infusione di bagna cauda è pronto per essere servito (30)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il sedano rapa con infusione di bagna cauda.

Consiglio

Per realizzare una versione vegetariana della bagna cauda potete sostituire le alici con alga kombu o alga nori!

La buccia e gli scarti del sedano rapa possono essere utilizzati per preparare un brodo per risotti.

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