Maestro delle crostate più scenografiche, Gianluca Fusto ci regala la ricetta perfetta per preparare una buonissima crostata pere e cannella. Ospite nelle nostre cucine ci ha svelato tutti i segreti e tutte le accortezze da avere per ottenere il medesimo risultato anche a casa! La pasta frolla è una delle preparazioni più usate in pasticceria, ma che nasconde molte insidie. Per ottenere una frolla friabile e croccante dovrete prestare la massima attenzione alla temperatura del burro, lavorarla il tempo strettamente necessario e attendere il riposo in frigorifero. Per realizzare la confettura abbiamo utilizzato due tipologie di pere, che doneranno la giusta acidità, la giusta dolcezza e una consistenza corposa e vellutata allo stesso tempo. In ultimo, ma non meno importante, scopriremo come realizzare lo streusel, ciò che donerà alla crostata di pere e cannella il suo aspetto unico e una friabilità davvero speciale!La crostata pere e cannella è un dolce semplice che, se realizzato nel modo giusto, vi donerà davvero grandi soddisfazioni e incontrerà il gusto di tutti! ,

Categoria: Dolci

Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm)

• Farina 1 242 g primitiva
• Farina di mandorle 32 g (pelate, dolci)
• Burro 121 g a pomata (temperatura 25°)
• Zucchero a velo 95 g
• Uova 53 g
• Sale fino 3 g

per la confettura di pere e cannella

• Pere Decana 150 g verdi
• Pere Williams 150 g rosse
• Zucchero 109 g
• Succo di limone 45 g
• Cannella in polvere 4 g

per lo streusel

• Burro 62 g freddo
• Zucchero 62 g
• Farina 1 62 g (primitiva)
• Farina di mandorle 62 g
• Sale fino 1 pizzico

per decorare

• Mandorle in scaglie 50 g
• Zucchero di canna q.b.
• Zucchero a velo q.b.
• Cannella in polvere q.b.

Per preparare la confettura di pere e cannella

Per preparare la crostata pere e cannella iniziate proprio dalla confettura che servirà per farcirla. Lavate bene i due tipi di pere, tagliatele a spicchi ed eliminate il torsolo centrale (1), poi tagliatele a fettine dello spessore di circa 0,5 mm (2) e tagliatele ancora a julienne per ricavare dei bastoncini.

Trasferiteli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il succo di limone (4). Mescolate bene e lasciate marinare per 15 minuti (5). Trascorso questo tempo le pere avranno rilasciato dell’acqua, quindi trasferite il tutto in un pentolino non troppo grande per evitare un’evaporazione eccessiva. Portate a bollore per qualche minuto (6).

Trasferite le pere in una ciotola, coprite con pellicola a contatto (7) e lasciate raffreddare. Poi riponete in frigo per 8 ore. Trascorso questo tempo riprendete le pere dal frigo e filtratele in modo da separare la frutta dall’acqua di vegetazione (8) che verserete in un altro pentolino. Scaldate a fuoco moderato e aggiungete la cannella (9).

Mescolate bene e continuate a cuocere sino a che lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 105° (10). A questo punto aggiungete le pere (11). Mescolate ancora e portate nuovamente a bollore (12). La confettura è pronta, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.

Per preparare la frolla

Preparate intanto anche la pasta frolla. Portate il burro ad una temperatura di 25° aiutandovi con un microonde e trasferitelo nella ciotola di una planetaria (13). Unite l’uovo precedentemente sbattuto (14). Ora in un’altra ciotola versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle (15).

Unite anche il sale (16) e utilizzando una frusta mescolate bene (17). Versate le polveri all’interno della ciotola della planetaria (18).

Azionate ora la macchina, con il gancio a foglia, e lavorate il composto per pochi secondi (19). Se dovessero restare dei residui sul bordo della ciotola staccate la foglia e utilizzatela per mescolare il composto. Ora versate 63 g di farina tipo 1 (20) e mescolate velocemente sino a che non sarà assorbita. Dopodiché aggiungete anche i rimanenti 179 g di farina (21).

Lavorate la frolla velocemente sino ad amalgamare il tutto (22). Trasferite la frolla su un foglio di carta forno grande 30×40 cm (23), non spaventatevi se sembra troppo morbida o dall’aspetto poco omogeneo. La consistenza è giusta quando ripiegandola su se stessa si stacca dalla carta senza aggiungere farina (24).

Date alla frolla una forma rettangolare, coprite con un altro foglio di carta forno della stessa dimensione e stendetela (26). Dovrete ottenere un rettangolo perfetto ed uno spessore abbastanza sottile (26). Riponete su un vassoio, o un tagliere (27), e trasferite in frigorifero per 2-3 ore.

Per preparare lo streusel

Preparate lo streusel con la tecnica del “sablage”. Nella ciotola della planetaria versate la farina di tipo 1, lo zucchero (28), la farina di mandorle (29) e un pizzico di sale (30). Con l’aiuto del gancio a foglia miscelate le polveri.

In seguito aggiungete il burro tagliato a cubetti (31). Lavorate a velocità sostenuta sino a che non avrete ottenuto un composto sbricioloso (32). Spegnete la planetaria, trasferite lo streusel in una ciotola (33) e riponete in frigo per 30 minuti.

Per comporre e cuocere la crostata

Trascorsi i tempi di riposo delle varie preparazioni non vi resta che comporre la crostata. Riprendete la pasta frolla ed eliminate il foglio di carta superiore (34). Ora utilizzando un disco forato da 17 cm intagliate la base della crostata (35). Imburrate il disco e sistematelo su una leccarda foderata con carta forno e trasferite all’interno il disco di frolla (35).

Ora ricavate una banda di pasta frolla utilizzando un coltellino (37) e trasferitela all’interno dello stampo. Fate aderire bene la frolla ai bordi (38) ed eliminate l’eventuale eccesso di pasta. Riponete in frigo per 10 minuti. 

Passate ora alla cottura. Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per 18 minuti circa. Sfornatela (40) e lasciatela raffreddare. Trasferite la confettura all’interno, dovrete ottenere uno strato alto 1 cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio. Versate le mandorle a lamelle in una ciotola e unite lo streusel (42).

Mescolate rapidamente (43) e trasferite una prima parte di streusel in modo da ricoprire la superficie (14). Aggiungete poi altro streusel abbondante per creare una forma a piramide (45).

Spolverizzate con dello zucchero di canna (46) e nebulizzate la superficie con un po’ d’acqua (47). Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 165° per 35 minuti. Sfornate quindi la crostata e lasciatela raffreddare (48). 

Estraete delicatamente il disco e trasferite in un piatto da portata. Spolverizzate con zucchero a velo (49), un pizzico di cannella (50) e servite (51).

Conservazione

La frolla e lo streusel si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni ben coperti. 

La confettura si può conservare in frigorifero per 10 giorni, riposta in un vasetto.

La crostata cotta si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per 2-3 giorni.

Consiglio

Lavorate la frolla per il tempo strettamente necessario. Prolungando la lavorazione in macchina favorirete lo sviluppo del glutine e la frolla risulterà più dura e meno friabile.

Rispettate bene i tempi di lavorazione e la temperatura del burro. Solo in questo modo otterrete una frolla perfetta che non ha bisogno di essere bucata in cottura e non richiede l’utilizzo di sfere in ceramica, per la cottura in bianco.

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