Gli spaghetti al pomodoro, nella loro semplicità, rappresentano l’essenza della cucina italiana. Dall’estro della chef Rosanna Marziale nasce una prelibata rivisitazione, i paccheri ai 3 pomodori! Un primo piatto realizzato esclusivamente con ingredienti del territorio, a partire dai principali protagonisti: i pomodori San Marzano e i datterini incontrano i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, un prodotto tipico campano caratterizzato da una polpa poco acquosa e da una buccia particolarmente soda e compatta. Tre tipi di pomodori preparati in tre modi diversi per apprezzarne al meglio le caratteristiche, esaltate dal tocco fresco e candido del latte di mozzarella di bufala. Quale formato di pasta scegliere per raccogliere tutti i sapori e profumi di questo condimento? Ovviamente i paccheri di Gragnano che, come si dice, devono “suonare in bocca”! Seguite le indicazioni della ricetta e vi assicuriamo che con i paccheri ai 3 pomodori assaporerete una vera e propria sinfonia…,

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Paccheri 290 g di Gragnano
• Pomodori San Marzano 350 g pelati
• Pomodori 350 g del Piennolo del Vesuvio
• Pomodorini datterini 150 g
• Mozzarella di bufala 40 g (solo il latte)
• Aglio 1 spicchio (in camicia)
• Amido di riso 1 cucchiaino
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per l’olio allo scalogno

• Olio extravergine d’oliva 200 g
• Scalogno 1

Preparazione

Per realizzare i paccheri ai 3 pomodori iniziate soffriggendo uno spicchio di aglio in camicia in una padella con un filo d’olio (1), poi aggiungete i pomodori San Marzano (2) e fate sobbollire per pochi minuti (3).

Passate all’olio aromatizzato allo scalogno: mondate e tagliate lo scalogno in 4 parti (4), poi mettetelo in un pentolino insieme all’olio evo (5). Portate a bollore e lasciatelo soffriggere brevemente (6), poi togliete il pentolino dal fuoco e lasciate raffreddare.

Nel frattempo dividete a metà i pomodorini del Piennolo (7) e adagiateli su una griglia ben calda con il lato della buccia rivolto verso il basso. Condite con un filo d’olio (8) e grigliate fino a quando la buccia si sarà annerita (9).

Trasferite i pomodorini grigliati in una ciotola ed eliminate le parti più bruciate che darebbero un retrogusto amaro alla salsa (10). Aggiungete l’olio con lo scalogno (11), sale (12) e pepe.

Mescolate e frullate il tutto con un mixer a immersione (13), poi filtrate il composto ottenuto attraverso un colino (14) per ottenere una consistenza liscia e omogenea (15).

Infine versate i pomodorini datterini, che avrete precedentemente immerso in una ciotola con l’acqua, in una padella già calda senza olio (16). Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto bucandoli con una forchetta in modo che appassiscano leggermente (17). Portate a bollore una pentola di acqua salata dove andrete a cuocere i paccheri (18).

Intanto dividete una mozzarella di bufala a metà (dovrete prenderne 40 g) e spremetela in una ciotola per ricavarne il latte (19). Aggiungete l’amido di riso (20) e frullate con un mixer a immersione (21).

A questo punto rimuovete l’aglio dal sugo di San Marzano (22) e aggiustate di sale. Aggiungete i paccheri scolati al dente (23) e bagnate con quasi tutto il latte di mozzarella (24).

Saltate la pasta per amalgamarla al condimento (25), poi procedete con l’impiattamento: adagiate nei piatti i paccheri al sugo di San Marzano (26) e condite ciascuno con la salsa di pomodorini del Piennolo grigliati (27).

Completate con il latte di mozzarella restante (28) e i datterini (29). I vostri paccheri ai 3 pomodori sono pronti per essere serviti (30)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito i paccheri ai 3 pomodori. In alternativa si possono conservare in frigorifero per un giorno.

Consiglio

Dopo aver ricavato il latte potete utilizzare la mozzarella di bufala rimasta per condire una pizza o per realizzare altre appetitose ricette… come gli gnocchi alla sorrentina, per esempio!

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