Dite la verità: scorrendo il menù in certi posti speciali, alla fine la nostra scelta cade sui classici, soprattutto quando ci troviamo nello territorio tipico di produzione. Il vitello tonnato con maionese è uno di quegli antipasti che sceglieremmo sempre: la tenera carne presentata a fettine sottili da accompagnare con la cremosissima salsa tonnata, grazie alla presenza della maionese fatta in casa che dona una texture irresistibilmente liscia e vellutata. Questa speciale ricetta è stata realizzata dai ragazzi di Scannabue, una trattoria unica e storica di Torino, con l’aiuto di un’inviata altrettanto speciale: Cooker Girl.,

Categoria: Antipasti

Ingredienti per la carne

  • Vitello 1 kg (magatello o girello)

Per la salsa tonnata

  • Tonno sott’olio 160 g (rosso di Sicilia)
  • Acciughe sott’olio 7 (Catabrico)
  • Capperi sotto sale 2 cucchiaini (di Pantelleria)
  • Worcestershire sauce 1 cucchiaino

Per la maionese fatta in casa

  • Tuorli 2 (medi)
  • Olio di semi 250 g
  • Aceto di vino bianco 2 cucchiai
  • Succo di limone 1 cucchiaio
  • Senape 1 cucchiaio (raso)
  • Sale fino q.b.

Preparazione

Vitello tonnato con maionese, passo 1

Per preparare il vitello tonnato con maionese preparate la maoinese in casa (circa 200 g). Sbattete due tuorli (1), unite 20 g di aceto di vino bianco, 10 g di succo di limone. Iniziate a lavorare con una frusta a mano (2). Unite l’olio di semi a filo mentre continuate a lavorare con le fruste per aggiustare la consistenza (3).

Vitello tonnato con maionese, passo 2

Una volta ottenuta la consistenza cremosa e omogenea (4) potete procedere con la preparazione della salsa tonnata. Frullate insieme il tonno rosso di Sicilia sott’olio sgocciolato, le alici del Cantabrico (5), i capperi dissalati, fino ad ottenere un composto omogeneo (6).

Vitello tonnato con maionese, passo 3

Unite la maionese al composto (7), poi anche la salsa Worcester (8), mescolate per ottenere una salsa vellutata e omogenea (9). Tenete da parte.

Vitello tonnato con maionese, passo 4

Per la carne, prendete il pezzo di magatello di vitello (o girello): salate (10), irrorate con olio (11) e massaggiate tutto il pezzo di carne (12). 

Vitello tonnato con maionese, passo 5

Prima della cottura in forno, la carne va rosolata in padella già calda con un filo d’olio per sigillarla (13) (14): questo farà si che i succhi restino all’interno e la carne risulti tenerissima anche quando sarà terminata la cottura in forno. Ponete poi in forno a 135° (forno statico preriscaldato), per 20-25 minuti (per il kg di carne da noi utilizzato). La temperatura al cuore dovrà essere a 59°.

Vitello tonnato con maionese, passo 6

E’ ora di impiattare: tagliate la carne a fettine molto sottili, disponetele sul piatto di portata (16), poi condite con la salsa tonnata, un fior di cappero (17) e il vostro vitello tonnato con maionese (18).

Conservazione

Potete conservare la carne per 1 giorno chiusa in un contenitore ermetico.

Potete conservare la maionese fatta in casa per 1 giorno in frigo.

Potete conservare la salsa tonnata per 1 giorno in frigo.

Consiglio

Per la versione del vitello tonnato all’Antica, terminata la cottura della carne si recupera tutto il fondo, si passa al setaccio, si aggiungono le uova sode (intere) e, se necessario, ancora del brodo di carne o vegetale, un filo d’olio a crudo, tonno, acciughe e capperi tostati.

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