L’arrosto è uno dei secondi piatti più classici della cucina italiana, che solitamente prevede un passaggio in forno, per terminarne la cottura. Oggi vogliamo mostrarvi come preparare l’arrosto in padella, senza forno e con una deliziosa salsina ottenuta dalle verdure usate per il fondo di cottura! La prima cosa da fare è scegliere il giusto pezzo di carne: non deve essere troppo muscolosa perché risulti tenera. Noi abbiamo scelto di usare la noce, un taglio molto pregiato, che si usa tantissimo per preparare l’arrosto di vitello. Dopo aver soffritto le classiche verdure: carote, sedano e cipolla, le abbiamo tenute da parte e nella stessa padella, dopo una veloce deglassatura, abbiamo rosolato l’arrosto. Separando la carne dalle verdure potrete utilizzare una temperatura più alta per sigillarla, in questo modo tutti i succhi resteranno all’interno. Altra cosa importantissima per ottenere una carne morbida e succosa è quella di far riposare la carne dopo la cottura in modo che sia anche più facile tagliarlo! L’arrosto in padella è una preparazione semplice, ma ci sono diversi i trucchi per una cottura perfetta, seguite tutti i nostri passaggi per realizzarlo… e dopo averlo affettato non dimenticatevi di scaldarlo insieme alla salsa, per insaporirlo ancora di più!
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Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

• Noce di vitello 1 kg
• Carote 1
• Sedano 4 coste
• Cipolle 3
• Vino bianco 70 g
• Brodo vegetale 200 g
• Rosmarino 2 rametti
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per preparare l’arrosto in padella iniziate dal soffritto. Pelate la carota e tagliatela a cubetti (1); tagliate poi anche il sedano della stessa grandezza (2). In ultimo sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzetti (3). 

Versate un filo d’olio in una padella sufficientemente capiente e versate all’interno le verdure (4). Rosolatele per bene a fiamma medio-alta, salandole (5). Ci vorranno circa 10 minuti per ottenere delle verdure ben rosolate (6).

Trasferite le verdure in una ciotolina (7) e deglassate il fondo della padella: a fuoco acceso, versate un mestolo di brodo vegetale (8), poi con un cucchiaio di legno grattate delicatamente il fondo della padella per ripulirla (9).

Lasciate ridurre la salsa e versatela sulle verdure (10). Passate ora alla carne, vi servirà un pezzo di noce di vitello già legato con un rametto di rosmarino; salatela bene su tutti i lati. Nella stessa padella in cui avete appena cotto le verdure scaldate un filo d’olio. Non appena sarà caldo posizionate la carne all’interno (11) e rosolatela bene su tutti i lati a fiamma medio-alta (12).

Quando l’arrosto sarà ben rosolato, trasferitelo in una pirofila (13). Deglassate in fondo di cottura versando il vino bianco all’interno della padella (14) e mescolate sino ad ottenere una salsina (15).

Aggiungete poi nuovamente in padella sia l’arrosto che le verdure (16). Unite il brodo caldo (17), coprite con un coperchio e proseguite la cottura (18).

È importante bagnare spesso la carne durante la cottura, con il fondo (19), per mantenere l’arrosto umido e non farlo seccare. A metà cottura girate anche l’arrosto. Dopo circa 50 minuti l’arrosto sarà pronto (20), misurate la temperatura interna con un termometro da cucina, deve essere compresa tra i 60 e 65 gradi. Trasferite la carne in una pirofila (21).

Coprite con un foglio di alluminio (22) e mantenetela al caldo. Lasciate riposare per 50-60 minuti. Preparate anche la crema, versate nel bicchiere del mixer le verdure, insieme al sughetto di cottura (23) e frullate il tutto con un mixer ad immersione (24).

Regolate di sale e di pepe (25). Se la salsa dovesse risultare troppo densa aggiungete ancora un po’ di brodo o di acqua. Terminato il riposo della carne, rimuovete lo spago e il rametto di rosmarino (26). Tagliate l’arrosto a fette di circa 1 cm (27), utilizzando un coltello ben affilato. 

Trasferite la salsina nuovamente in padella (28) e lasciatela scaldare per pochi istanti (29). Aggiungete poi le fettine di arrosto (30).

Coprite con un coperchio (31) e scaldate tutto insieme. Mescolate in modo che la salsa copra bene le fettine di arrosto (32) e servitelo decorando il piatto con dei rametti di rosmarino (33).

Conservazione

L’arrosto si conserva chiuso in contenitore ermetico, in frigorifero, per massimo due giorni.

Consiglio

Per un risultato ancora più aromatico, durante la cottura dell’arrosto (1 ora), si può inserire un bouquet con salvia, rosmarino, alloro, da rimuovere a fine cottura.

È importante far riposare la carne per lo stesso tempo della cottura, così da ottenere una corretta redistribuzione dei succhi interni: durante la cottura i succhi si concentrano al centro per via del calore, tramite il riposo i succhi tornano ad occupare anche le zone periferiche del pezzo di carne.

Si può far riposare l’arrosto anche più di un’ora, cucinandolo la sera per consumarlo il giorno dopo: bisognerà scaldare le fette a fuoco medio- basso, in una padella con coperchio, nappandole spesso per farle rinvenire correttamente.

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