Oggi vogliamo stravolgere la vostra idea di crostata, con una versione di crostata moderna, senza confettura! La crostata nocciola, cioccolato e caramello salato è una vera e propria torta, composta da diverse preparazioni. Se avete voglia di mettervi alla prova in pasticceria, questo dolce è l’occasione giusta! La base è realizzata con una frolla alle nocciole, fragrante e profumata. A contatto diretto con la base troverete uno strato di caramello salato e sopra abbondante ganache al cioccolato. Come decorazione, invece, per richiamare il gusto delle nocciole abbiamo realizzato una namelaka al cioccolato bianco, impreziosita dalla polvere di nocciole. La namelaka è una crema davvero vellutata che conquisterà il vostro palato, e le foglioline di timo saranno quel tocco in più che nessuno si aspetta! Una vera chicca che renderà questa crostata davvero unica!
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Categoria: Dolci

Per la namelaka alle nocciole

• Panna fresca liquida 250 g
• Cioccolato bianco 180 g
• Nocciole intere spellate 200 g
• Gelatina in fogli 3 g
• Latte intero 50 g
• Miele millefiori 10 g

per la frolla alle nocciole

• Burro 120 g freddo
• Tuorli 2
• Zucchero di canna 100 g
• Farina 00 150 g
• Farina di nocciole 100 g
• Sale fino 3 g

per il caramello salato

• Panna fresca liquida 90 g
• Zucchero di canna 120 g
• Burro 50 g freddo
• Sale fino 5 g

per la ganache

• Cioccolato fondente al 70% 300 g
• Panna fresca liquida 400 g

per decorare

• Granella di nocciole q.b. tostate
• Timo q.b.

Come preparare la namelaka alle nocciole

Per prima cosa preparate la namelaka alle nocciole. Versatele in un mixer (1) e frullatele finemente sino ad ottenere una farina (2). Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o in microonde.

In un pentolino versate il latte e il miele (4) e scaldatelo (5). Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Non appena il latte sfiora il bollore versatene una piccola parte in una ciotolina dove avrete sistemato la gelatina strizzata (6).

Mescolate per farla sciogliere (7), poi versate nuovamente nel pentolino e mescolate. Versate il latte caldo sul cioccolato fuso (8) e mescolate bene. Infine aggiungete la panna fredda a filo (9). 

Mescolate con una spatola (10) ed emulsionate con un mixer a immersione (11). Aggiungete ora anche le nocciole tritate finemente (12).

Mescolate con la spatola (13) ed emulsionate ancora con il mixer per pochi sercondi (14). Coprite con pellicola a contatto (15) e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.

Come preparare la frolla alle nocciole

Nel frattempo realizzate la frolla: nella ciotola della planetaria versate la farina ed il burro freddo a pezzi (16). Lavorate gli ingredienti con il gancio sino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungete il sale (17) e la farina di nocciole (18).

Unite anche lo zucchero di canna (19) e lavorate gli ingredienti qualche secondo. Versate in ciotola anche i tuorli (20) e lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo (21).

Stendete l’impasto ottenuto su un foglio di carta forno (22), sino ad ottenere uno spessore di 0,5 cm. Coprite con un altro foglio di carta forno (23) e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30 min. Trascorso il tempo di risposo coppare la frolla stesa con un ring da 20 cm (24). 

Trasferite stampo e base di frolla su una placca rivestita con carta forno (25) e foratela con i rebbi di una forchetta. Cuocete a 180° in forno ventilato preriscaldato per 15/20 minuti, sino a che sarà ben asciutta e dorata. Sfornate la base (27) e lasciatela raffreddare.

Come preparare il caramello salato

Nel frattempo realizzare il caramello salato. In un pentolino scaldate la panna. In un altro pentolino versate lo zucchero di canna (29) e, a fuoco moderato, lasciate sciogliere lo zucchero (30) sino ad ottenere un caramello dorato. 

Aggiungete quindi il sale (31) e la panna calda, lentamente. Mescolate bene (33). 

Quando il caramello mou sarà uniforme spegnete il fuoco ed aggiungete il burro freddo a pezzi (34). Mescolate ancora sino a completo scioglimento. Una volta pronto trasferite il caramello salato in una ciotolina (36).

Riprendete la frolla fredda ed estraete delicatamente il ring (37). Rivestitelo con un foglio di carta acetata e posizionate il disco di frolla nuovamente all’interno. Versate il caramello salato al centro (38) e spargetelo con un cucchiaio, in modo da lasciare un bordo libero da 1 cm (39). Tenete da parte a temperatura ambiente.

Come preparare la ganache

Preparate la ganache: scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola capiente. Non appena la panna raggiunge il bollore versatene un terzo nel cioccolato (40) e mescolate. Aggiungete ancora della panna e mescolate ancora (41). Unite l’ultima parte di panna e mescolate sino ad ottenere una crema liscia (42).

Frullate il tutto con un mixer ad immersione, senza incorporare aria (43). Versate la ganache, ormai tiepida, all’interno del ring con la frolla e il caramello salato (44). Trasferite ora la crostata in frigorifero (45) per almeno 30 minuti, o sino a che la ganache non si sarà rassodata. 

Come decorare la torta

A questo punto non vi resta che decorare la crostata. Riprendete la namelaka, lavoratela con una frusta (46), sino a che non tornerà liscia. Dividetela in due sac-à-poche con bocchetta liscia, una da 10 mm e una da 15 mm. Riprendete la crostata dal frigo, estraete il ring (47) ed eliminate delicatamente la striscia di acetato. Decorate la superficie realizzando dei ciuffetti più grandi (48).

Realizzate poi dei ciuffettini di namelaka più piccoli (49). Decorate con la granella di nocciole caramellata (50) e le foglioline di timo. Riponete la crostata in frigo sino al momento di servirla (51).

Conservazione

La crostata si conserva per 3 gg in frigorifero.

 

Consiglio

Se preferite potete realizzare un disco di frolla più spesso, sino ad 1 cm. 

Con gli scarti di frolla potete realizzare dei biscottini, creando delle palline, come se fossero dei baci di dama.

 

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