La bistecca alla fiorentina, insieme alla trippa, è uno dei secondi piatti toscani più apprezzati. Scopriamo come realizzarla alla brace con un magister della carne, il famoso macellaio Dario Cecchini. Gli elementi per una fiorentina perfetta sono due: la carne, solitamente chianina (la razza bovina della zona compresa tra Arezzo e Siena), ha una forma speciale “a T” con l’osso in mezzo, il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra, con una frollatura di almeno 20 giorni. La bistecca alla fiorentina, inoltre, deve essere alta 3 dita e la larghezza deve essere proporzionata. L’altro aspetto fondamentale è la cottura: per ottenere una bistecca alla fiorentina succulenta è necessario saper preparare una buona brace, preferibilmente con carbone di quercia e leccio, i più adatti perché permettono di mantenere una temperatura alta e costante. Esternamente deve risultare ben cotta, ma la tradizione vuole che l’interno sia al sangue, per godere a pieno della sua tenerezza. Una volta cotta si serve con l’osso in piedi, da tradizione il pezzo dedicato ai macellai che per molti è proprio la parte più buona! Se siete amanti della carne ecco altre idee per servirla:

Bistecca alla tartara
Bistecca glassata alla senape
Tomahawk alla griglia
Tagliata di manzo con rucola e pomodorini,

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti (DA COMPLETARE)

• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per preparare la bistecca alla fiorentina come prima cosa prendete la carne (1). Dovrà essere spessa 3 dita, comprendere filetto e controfiletto e avere una giusta quantità di grasso. Lasciatela a temperatura ambiente per qualche ora, è importante che al momento della cottura non sia fredda. Preparate la brace: utilizzate carbone di quercia e leccio e lasciatelo sfogare al punto più alto di temperatura in modo che si formi un leggero velo bianco, segno che ha raggiunto la sua massima temperatura. Posizionate sopra la griglia (2) e fatela scaldare bene. Posizionate poi la bistecca in maniera verticale, di lato alla brace, in modo che l’osso poggi sulla griglia (3), in questo modo la carne inizierà a scaldarsi dolcemente.

Posizionatela poi al centro della brace (4) e cuocetela 8 minuti per lato. Girandola le righe della griglia dovranno risultare ben visibili (5). Una volta terminata la cottura anche dall’altro lato posizionate nuovamente la carne in verticale, accanto alla brace sempre sulla parte dell’osso. In questo modo riposando i succhi si stabilizzano e la carne risulterà più tenera. Fate attenzione a non bruciare troppo l’osso.

Trasferite la carne su un tagliere (7) e lasciatela riposare ancora qualche minuto. Tagliate la bistecca dividendo il filetto dal controfiletto (8), lasciandolo in piedi.

Regolate di sale (10), aggiungete un filo d’olio extravergine (11) e massaggiatela con le mani. Ora potete servirla ben calda (12).

Conservazione

Consigliamo di consumare la bistecca alla fiorentina appena pronta.

Consiglio

La frollatura è un processo di maturazione della carne all’interno di una cella frigorifera a temperatura e umidità controllata. Consigliamo un periodo di 20-30 giorni senza eccedere.

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