Moreno Cedroni, uno dei più grandi interpreti della cucina di pesce in Italia, ci mostra come preparare gli spaghetti alle vongole… non la versione classica, ma una sua personale rivisitazione: lo spaghetto alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino! Un primo piatto di mare che si basa sul sapiente equilibrio fra elementi dolci, sapidi e aromatici, con in più la sorpresa di un ingrediente nascosto che conferisce un’intrigante nota acidula. Dalla preparazione dell’olio al prezzemolo alla risottatura della pasta, scoprirete alcuni trucchi dell’alta cucina per poter replicare a casa un piatto stellare: ecco a voi la ricetta dello spaghetto alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino!,

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Spaghetti 300 g
• Mostarda di mandarino 20 g
• Foglie di senape 4 g

per le vongole

• Vongole veraci 1,4 kg
• Acqua 1 l
• Sale grosso 25 g
• Olio extravergine d’oliva 100 g
• Aglio 3 g (da tritare)
• Prezzemolo 2 g

Per la salsa di zucca

• Zucca 200 g (già pulita)
• Porri 50 g
• Olio extravergine d’oliva 50 g
• Burro 50 g
• Acqua 250 g
• Salsa di soia 25 g a basso contenuto di sale
• Sale fino q.b.

Per l’olio al prezzemolo

• Olio di semi di girasole 100 g
• Prezzemolo 100 g

Per risottare la pasta

• Acqua q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per realizzare lo spaghetto alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino iniziate dalla preparazione dell’olio al prezzemolo: versate l’olio di semi in un pentolino (1) e scaldatelo fino alla temperatura di 100°, poi aggiungete il prezzemolo, che avrete precedentemente lavato e asciugato (2). Sbollentate il prezzemolo per pochi minuti, rimestando continuamente (3).

Frullate il tutto per 30 secondi (4), poi versate la purea ottenuta in un setaccio foderato con carta assorbente che avrete posto sopra una ciotola (5). Lasciate scolare in frigorifero, anche per tutta la notte: in questo modo l’acqua di vegetazione si depositerà sul fondo della ciotola mentre l’olio al prezzemolo colerà goccia dopo goccia, rimanendo a galla (6). Alla fine della ricetta vi servirà sia l’olio che la pasta al prezzemolo rimasta nella carta assorbente.

Quando l’olio al prezzemolo sarà quasi pronto potete dedicarvi alle vongole: lasciatele in ammollo con un litro di acqua e 25 g di sale per un’ora (7). Trascorso questo tempo sbattetele in una ciotola e verificate che non ci siano residui di sabbia; in questo caso procedete nuovamente con l’ammollo. Trascorso questo tempo iniziate a rosolare dolcemente l’aglio tritato con un filo d’olio in una padella (8), poi versate altri 100 g di olio evo (9).

Non appena l’aglio verrà a galla aggiungete le vongole (10), coprite con il coperchio (meglio se di vetro) (11) e cuocete a fuoco medio fino a quando si saranno tutte aperte. A questo punto prelevate le vongole con una schiumarola (12) per separarle dal loro liquido di cottura.

Sgusciate le vongole e tenetele da parte in una ciotola (13). Versate il liquido di cottura in un’altra ciotola, avendo cura di lasciare eventuali residui nella padella, poi aggiungete il prezzemolo tritato (14), mescolate e tenete da parte (15).

Passate alla salsa di zucca: sbucciate la zucca (16) e tagliate 200 g di polpa a dadini (17), poi mondate il porro e affettate sottilmente la parte bianca (18).

In una padella fate sciogliere dolcemente il burro con l’olio (19), poi aggiungete il porro (20). Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e stufate dolcemente il porro per qualche minuto (21).

A questo punto unite la zucca (22), poi versate l’acqua (23) e la salsa di soia (24). Coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti.

Quando la zucca sarà cotta il peso del contenuto della padella dovrà essere di 450 g (25). Trasferite il tutto in un mixer (26) e frullate per ottenere una consistenza liscia e omogenea (27). Regolate la salsa di zucca di sale e tenete da parte.

Portate a bollore una pentola di acqua salata e versate una parte del liquido di cottura delle vongole in una padella (28). Nel frattempo scaldate dell’acqua non salata in un altro pentolino. Cuocete gli spaghetti per 5 minuti (29), poi trasferiteli nella padella (30).

Portate a cottura gli spaghetti alternando il liquido delle vongole con l’acqua non salata, un mestolo per volta (31). Assaggiate ogni tanto per verificare la sapidità e regolarvi di conseguenza su quale liquido aggiungere. Finite di risottare la pasta aggiungendo anche un filo d’olio. Quando avrete ottenuto una bella cremina saltate gli spaghetti fuori dal fuoco e unite le vongole sgusciate (32). Aggiungete ancora un mestolino di liquido e un goccio di olio (33) e saltate nuovamente il tutto per amalgamare, sempre a fuoco spento.

Siete pronti per impiattare: stendete la mostarda di mandarini alla base (34), poi coprite con la salsa di zucca (35) e adagiate sopra un nido di spaghetti con le vongole (36).

Spennellate la pasta di prezzemolo intorno alla crema e condite con qualche goccia di olio al prezzemolo (37), poi guarnite con le foglie di senape (38). Il vostro spaghetto alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino è pronto per essere servito (39)!

Conservazione

Si consiglia di servire subito lo spaghetto con salsa di zucca e mostarda di mandarino.

Potete tritare l’aglio in anticipo e conservarlo in olio.

Consiglio

E’ importante utilizzare un olio extravergine fruttato leggero, che non copra i sapori del piatto.

Per salare l’acqua della pasta calcolate 10 g di sale per ogni litro di acqua.

Potete utilizzare la pasta di prezzemolo avanzata per preparare un’ottima aglio, olio e peperoncino!

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