Il casatiello è una delle specialità partenopee per eccellenza, oltre che il protagonista del menù di Pasqua! Ogni famiglia ha la sua versione e qui vi presentiamo quella di uno chef napoletano DOC: Roberto Di Pinto. A differenza di quello più tradizionale, il casatiello stracciato si prepara incorporando gli ingredienti del ripieno direttamente nell’impasto. In questo caso, inoltre, abbiamo preferito utilizzare metà dose di strutto e metà di olio per un risultato un po’ più leggero ma altrettanto saporito, grazie alla presenza dell’immancabile salame napoletano e del pecorino! Come dicevamo, però, le varianti sono numerose a seconda della zona o della casa in cui viene realizzato… potete modificare la farcitura o il metodo di lavorazione, ma l’importante è mantenere inalterato il suo tratto distintivo: le uova ingabbiate in superficie. E’ questa caratteristica infatti a distinguerlo dal tortano e a renderlo immediatamente riconoscibile!
Dopo il casatiello stracciato non perdetevi anche queste ricette pasquali tipiche della cucina campana:
Pizza chiena rustica
Pizza di tagliolini
Pastiera
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Categoria: Lievitati
per l’impasto (per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro)
Farina 00 650 g
Acqua 375 g
Strutto 25 g
Olio extravergine d’oliva 25 g
Lievito di birra fresco 10 g
Sale fino 15 g
Pepe nero q.b.
per il ripieno
Salame napoletano 150 g
Pecorino 150 g
per decorare
Uova 4
Preparazione
Casatiello stracciato, passo 1
Per preparare il casatiello stracciato per prima cosa aggiungete il lievito di birra fresco all’acqua a temperatura ambiente (1) e mescolate per scioglierlo (2). Versate la miscela nella tazza di una planetaria dotata di gancio (3).
Casatiello stracciato, passo 2
Unite anche gli altri grassi: l’olio e lo strutto (4). Iniziate a lavorare gli ingredienti a velocità bassa e poco per volta incorporate metà della dose di farina, aiutandovi con un cucchiaio (5). Una volta che la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una sorta di pastella, aggiungete il sale (6).
Casatiello stracciato, passo 3
A questo punto versate la farina rimasta in una sola volta (7) e continuate a lavorare a velocità media. L’impasto dovrà avere una consistenza morbida, ma non eccessivamente. Ci vorranno circa 10 minuti di lavorazione con la planetaria (8). Altrimenti potete lavorare con la planetaria per 5 minuti e i restanti 5 a mano sul piano di lavoro. Una volta terminata la lavorazione, arrestate la planetaria e trasferite l’impasto sul piano di lavoro (9) giusto il tempo di dare una forma sferica; lasciatelo riposare sul piano di lavoro mentre preparate il ripieno, non ci sarà bisogno di coprirlo.
Casatiello stracciato, passo 4
Togliete la pelle al salame e tagliatelo a a cubetti (10). Con un coltello eliminate la crosta dal pecorino (11) e riducetelo a cubetti della stessa dimensione del del salame (12).
Casatiello stracciato, passo 5
Riprendete l’impasto (13), prelevatene un pezzetto (circa 80 g) (14) e tenetelo da parte: vi servirà successivamente per sigillare le uova sul casatiello. Appiattite leggermente l’impasto (15).
Casatiello stracciato, passo 6
Versate i cubetti di pecorino e di salame al centro (16), e lavoratelo con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati in modo omogeneo (17) (18).
Casatiello stracciato, passo 7
Spolverizzate il tutto con abbondante pepe nero (meglio se macinato al momento) (19) e impastate fino a completo assorbimento (20). A questo punto modellate l’impasto per formare un filoncino (21).
Casatiello stracciato, passo 8
Quando sarà abbastanza lungo (22), inserite il filoncino in uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro che avrete precedentemente imburrato (23), unendo e sigillando le due estremità (24).
Casatiello stracciato, passo 9
Ora posizionate in maniera verticale le uova crude in 4 punti ben distanziati del casatiello facendo una leggera pressione (25). Riprendete l’impasto messo da parte e lavorate 8 pezzetti per formare dei cordoncini (26). Adagiate i cordoncini sulle uova così da ingabbiarle e creare una croce (27).
Casatiello stracciato, passo 10
Una volta terminato coprite il casatiello con un canovaccio pulito (28) e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria per circa 1 ora, 1 ora e mezza. Una volta che il volume sarà quasi raddoppiato (29) cuocete il vostro casatiello napoletano in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, ponendo lo stampo alla base del forno. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo delicatamente e ponetelo su un piatto da portata. Il vostro casatiello stracciato è pronto per essere condiviso con tutta la famiglia (30)!
Conservazione
Il casatiello stracciato si può conservare ben coperto per 3-4 giorni a temperatura ambiente e in un luogo fresco ma ben coperto con pellicola o sotto una campana di vetro.
Si può congelare volendo, una volta cotto e raffreddato completo di uova.
Consiglio
Per il ripieno potete scegliere di aggiungere altri insaccati come la pancetta o prosciutto e altri formaggi come la scamorza. E’ preferibile evitare formaggi freschi a pasta filata come la mozzarella.
Se siete in vena di sfiziose rivisitazioni provate la nostra ricetta del casatiello dolce alla frutta!
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