La pizza al tegamino nasce a Torino intorno agli anni ’30 ed è una specialità prettamente piemontese. Chiamata anche pizza al padellino, deve il suo nome allo stampo in cui viene cotta, che deve avere un diametro che va dai 20 ai 25 cm: l’impasto viene steso a contatto con la base ben oleata in modo che, dopo la cottura in forno, risulti croccante all’esterno e morbido al centro. Oltre alla consistenza a metà fra una pizza e una focaccia, la pizza al tegamino è caratterizzata anche da una lievitazione suddivisa in più fasi e può essere condita come preferite… qui vi proponiamo una sfiziosa versione bianca con mozzarella e crema di zucchine, guarnita con zucchine fritte e olio alla menta! Seguite la nostra ricetta e scoprite altri modi per cuocere la pizza:
Pizza in teglia alta e morbida
Pizza in padella
Pizza in pala alla genovese
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Categoria: Lievitati
Per l’impasto (per 2 pizze del diametro di 25 cm)
Farina 0 500 g
Acqua 300 g
Olio extravergine d’oliva 20 g
Lievito di birra secco 10 g
Malto 5 g
Sale fino 8 g
Per la crema di zucchine
Zucchine 400 g
Scalogno 1
Aglio 1 spicchio
Menta 5 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Per le zucchine fritte
Zucchine 300 g
Olio di semi di girasole q.b.
Per l’olio alla menta
Menta 50 g
Olio extravergine d’oliva 80 g
Ghiaccio q.b.
Per condire e ungere
Mozzarella per pizza 300 g
Sale di maldon q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Pizza al tegamino, passo 1
Per preparare la pizza al tegamino per prima cosa versate il lievito secco (1) e il malto nell’acqua (2) e mescolate per ottenere un composto omogeneo (3).
Pizza al tegamino, passo 2
Mettete la farina in una ciotola (4) e aggiungete il composto di lievito (5), poi mescolate con un cucchiaio (6) fino a quando la farina avrà assorbito tutto il liquido. Otterrete un composto molto rustico, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 45 minuti.
Pizza al tegamino, passo 3
Nel frattempo preparate le zucchine: quelle da friggere andranno tagliate con la mandolina a uno spessore di circa 3 mm (7). Tenete da parte e tagliate a cubetti le zucchine che vi serviranno per la crema (8). Mondate lo scalogno e affettatelo sottilmente (9).
Pizza al tegamino, passo 4
In una padella fate insaporire un giro d’olio con lo scalogno e uno spicchio di aglio schiacciato (10), poi aggiungete le zucchine a cubetti (11), il sale e le foglie di menta (12).
Pizza al tegamino, passo 5
Cuocete a fuoco medio per qualche minuto (13), se necessario potete bagnarle con poca acqua. Quando le zucchine saranno appassite trasferitele in un mixer (14) e frullate per ottenere una crema omogenea (15). Tenete da parte.
Pizza al tegamino, passo 6
Trascorsi i 45 minuti di riposo dell’impasto unite il sale (16) e fate delle pieghe portando i lembi esterni verso l’interno (17). Formate una palla e lasciate nuovamente lievitare l’impasto coperto con pellicola per altri 45 minuti (18).
Pizza al tegamino, passo 7
Intanto occupatevi delle zucchine fritte: scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 150°, poi immergete le zucchine a rondelle (19) e friggete fino a doratura (20), poi scolate su carta assorbente e tenete da parte (21).
Pizza al tegamino, passo 8
Trascorsi i 45 minuti di riposo dell’impasto aggiungete l’olio (22) e procedete con le pieghe come prima, portando i lembi esterni verso l’interno (23). Formate una palla e lasciate lievitare ancora per 45 minuti nella ciotola coperta con pellicola (24).
Pizza al tegamino, passo 9
Nel frattempo dedicatevi all’olio alla menta: portate a bollore un pentolino di acqua salata (25), poi immergete le foglie di menta (26). Sbollentatele per qualche secondo e scolate (27).
Pizza al tegamino, passo 10
Trasferite la menta in una ciotola con acqua e ghiaccio per raffreddarla e mantenere vivido il colore (28). Strizzate bene le foglie e mettetele in un boccale (29), poi aggiungete l’olio (30).
Pizza al tegamino, passo 11
Frullate con un mixer a immersione (31), poi filtrate il composto ottenuto attraverso un colino a maglie fini (32). Tenete l’olio alla menta da parte (33).
Pizza al tegamino, passo 12
A questo punto riprendete l’impasto lievitato e capovolgetelo sul piano di lavoro oleato (34), poi stendetelo tirando delicatamente i lati (35). Ripiegate i lembi esterni verso l’interno (36).
Pizza al tegamino, passo 13
Pirlate l’impasto (37) e dividetelo in 2 parti uguali (38). Date ai panetti una forma tonda e posizionate ciascuno in un tegamino di ferro del diametro di 25 cm unto con olio. Oliate anche la superficie (39) e lasciate lievitare per 20 minuti.
Pizza al tegamino, passo 14
Trascorso questo tempo (40) stendete l’impasto con le punte delle dita oleate fino a ricoprire l’intera superficie del tegamino, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione (41). Condite la superficie con olio e sale di maldon (42), poi cuocete nel forno statico preriscaldato a 230° per 20 minuti, posizionando il tegamino sul ripiano più basso.
Pizza al tegamino, passo 15
Una volta dorata, sfornate la pizza e distribuite la mozzarella (43) su tutta la superficie (44). Completate la cottura per 5 minuti in modalità grill, posizionandola questa volta sul ripiano più alto. Quando la mozzarella si sarà sciolta, sfornate e guarnite con la crema di zucchine creando delle linee trasversali (45).
Pizza al tegamino, passo 16
Aggiungete anche le zucchine fritte (46) e condite con qualche goccia di olio alla menta (47). La vostra pizza al tegamino è pronta per essere servita (48)!
Conservazione
La pizza al tegamino si conserva per un giorno in frigorifero.
Potete congelare la base dopo la cottura.
Consiglio
Il tegamino deve essere possibilmente di ferro e antiaderente, ma va bene anche uno di alluminio o acciaio. In alternativa potete utilizzare una padella di ferro adatta alla cottura in forno.
Se desiderate potete variare la crema di verdure sostituendo le zucchine con altri ortaggi come i peperoni, per esempio.
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