Il pain au chocolat è una delizia della pasticceria francese caratterizzata da un involucro fragrante e dorato e da un irresistibile ripieno di cioccolato. Questa golosa specialità rientra nella categoria della viennoiserie che comprende i dolci di pasta lievitata, i dolci di pasta sfoglia e quelli di pasta sfoglia lievitata, ovvero una pasta sfoglia arricchita con il lievito come quella che vi presentiamo qui. Per fare in casa la cosiddetta pâte levée feuilletée occorre molta pazienza perché è fondamentale rispettare i tempi di riposo e di raffreddamento: per questo motivo ci siamo affidati alle indicazioni di Laura Onofrio e Matteo Andreotti di “Clandestino non esiste”, una bakery milanese dalla gestione giovane e contemporanea. Simili ai croissant come consistenza ma di forma diversa, questi deliziosi saccottini sono un vero capolavoro di bontà che vale la pena realizzare almeno una volta con le proprie mani! Vedrete che poi ci prenderete gusto…
Dopo il pain au chocolat provate a preparare anche queste tipiche viennoiserie:

Brioche
Viennoise au chocolat
Panini con gocce di cioccolato

 ,

Categoria: Lievitati

Per il pastello

Farina 0 575 g (W280)
Latte intero 160 g freddo
Acqua 160 g fredda
Zucchero 70 g
Lievito di birra fresco 23 g
Sale fino 13 g

Per sfogliare

Burro 350 g a temperatura ambiente
Farina 0 75 g (W160)

Per farcire

Cioccolato fondente 16 barrette da forno

Per spennellare

Uova 1
Tuorli 1
Panna fresca liquida q.b.
Sale fino 1 pizzico

Preparazione

Pain au chocolat, passo 1

Per preparare i pain au chocolat per prima cosa versate il latte (1) e l’acqua in una ciotola con il lievito sbriciolato (2), poi mescolate per scioglierlo completamente (3).

Pain au chocolat, passo 2

Trasferite il composto nella ciotola di una planetaria munita di gancio (4), poi aggiungete la farina (5) e lo zucchero (6).

Pain au chocolat, passo 3

Unite anche il sale (7) e lavorate a bassa velocità per 5 minuti (8); l’impasto dovrà risultare non troppo incordato (9).

Pain au chocolat, passo 4

Spostatevi sul piano di lavoro e formate un panetto liscio (10), poi riponetelo nella ciotola (11) e coprite con più strati di pellicola (12). Lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.

Pain au chocolat, passo 5

Nel frattempo preparate il burro per sfogliare: nella planetaria munita di foglia versate la farina (13) e il burro ammorbidito (14), poi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo (15); fate attenzione a non lavorarlo troppo.

Pain au chocolat, passo 6

Trasferite il composto su un foglio di carta forno (16), coprite con un altro foglio di carta forno e stendete con il mattarello (17) fino a formare un quadrato di circa 20×20 cm, con uno spessore di circa 1 cm (18). Riponete anche questo in frigorifero a riposare.

Pain au chocolat, passo 7

La mattina dopo riprendete l’impasto lievitato (19) e stendetelo sul piano leggermente infarinato per ottenere una forma rettangolare lunga il doppio del lato del quadrato (20). Adagiate il quadrato di burro al centro, che dovrà risultare all’interno della pasta (21). 

Pain au chocolat, passo 8

Ripiegate i 2 lembi laterali verso l’interno (22) così da ricoprire completamente il quadrato di burro, avendo cura di far combaciare i lembi di impasto esattamente a metà (22). Stendete nuovamente la sfoglia con il mattarello nella direzione delle pieghe, iniziando prima con delle piccole pressioni per cercare di non rompere il burro all’interno. Dovrete ottenere un altro rettangolo (24). 

Pain au chocolat, passo 9

A questo punto procedete con una piega a 3 ripiegando i lembi laterali verso il centro e facendoli combaciare (25). Con un coltellino affilato incidete per il lungo i lati del rettangolo ottenuto (26). Trasferite la sfoglia su un vassoio, coprite con pellicola (27) e lasciate raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

Pain au chocolat, passo 10

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e procedete con un’altra piega a 3 (28) (29), poi riponete sul vassoio (30) e lasciate riposare per altri 30 minuti in frigorifero, sempre coperto con pellicola. Trascorso questo tempo ripetete la stessa operazione per la terza e ultima volta, ma il riposo in frigorifero sarà di 1,5-2 ore circa.

Pain au chocolat, passo 11

Trascorso questo tempo la sfoglia sarà ben fredda quindi stendetela con il mattarello sul piano leggermente infarinato (31): dovrete ottenere un rettangolo di circa 30×40 cm, dello spessore di 5 mm. Con una rotella dividete la sfoglia in 8 rettangoli uguali della misura di circa 15×10 cm (32). Adagiate su ogni rettangolo 2 barrette di cioccolato, posizionando la prima vicino al bordo inferiore e distanziando leggermente la seconda (33).

Pain au chocolat, passo 12

Arrotolate i rettangoli di sfoglia così da racchiudere all’interno le stecche di cioccolato (34), poi riponete i rotolini su un vassoio foderato con carta forno, ben distanziati (35). Spruzzate la superficie con un po’ d’acqua (36) e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Potete coprirli con una teglia o riporli nel forno spento con la luce accesa, avendo cura di spruzzarli ogni tanto con l’acqua se la superficie si dovesse seccare.

Pain au chocolat, passo 13

Trascorso il tempo di lievitazione versate in una ciotolina il tuorlo, l’uovo, la panna e il sale (37), mescolate il tutto (38) e spennellate i pain au chocolat per 2 volte (39).

Pain au chocolat, passo 14

Cuocete nel forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 6 minuti, dopodiché inserite una pallina di stagnola nello sportello per tenerlo leggermente aperto e proseguite la cottura per altri 12 minuti (40). Quando saranno belli dorati e fragranti sfornate e lasciate leggermente intiepidire (41). Il vostro pain au chocolat è pronto per essere gustato (42)!

Conservazione

I pain au chocolat si possono conservare a temperatura ambiente per 1-2 giorni, coperti con una campana. Si consiglia di scaldarli leggermente al forno prima di servirli.

Se desiderate potete congelare i rotolini da crudi, prima dell’ultima lievitazione. Lasciateli scongelare in frigorifero e, una volta tornati a temperatura ambiente, procedete con la lievitazione come da ricetta.

Consiglio

Le barrette di cioccolato da forno sono ideali per la ricetta del pain au chocolat e si possono acquistare facilmente online; in alternativa potete utilizzare del cioccolato fondente da forno al 70%.

,