Il risotto ai funghi è un primo piatto intramontabile, la più amata tra le ricette autunnali. Qualcuno preferisce il risotto ai porcini, ma poiché questa tipologia di funghi spesso risulta difficile da reperire noi vi proponiamo una sfiziosa alternativa realizzata dallo Chef Fabio Abbattista: il risotto con funghi champignon e chiodini… due famiglie sicuramente più facili da trovare non solo in autunno, ma anche durante il resto dell’anno! Una ricetta deliziosa e alla portata di tutti, che deve la sua bontà a un piccolo trucco: il brodo realizzato con i gambi dei funghi. Come sapete qui a GialloZafferano non amiamo gli sprechi: sarà pur vero che i gambi sono meno pregiati ma è anche vero che racchiudono tutto il loro gusto, quindi perché buttarli via? Allacciate il grembiule e prepariamo insieme questo cremoso risotto con funghi champignon e chiodini, mantecato a puntino!
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Categoria: Primi piatti
Ingredienti
Riso Carnaroli 240 g
Funghi chiodini 200 g
Funghi champignon 200 g
Cipolle 0,5
Burro 40 g
Acqua 1 l
Vino bianco 50 g
Prezzemolo q.b. (da tritare)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.
Per mantecare
Parmigiano Reggiano DOP 60 g (da grattugiare)
Burro 40 g freddo
Preparazione
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 1
Per preparare il risotto con funghi champignon e chiodini iniziate dalla pulizia degli champignon: eliminate la parte finale del gambo (1), poi spellateli utilizzando un coltellino (2) partendo dalla base del cappello e tirando delicatamente la pellicina fino al centro. Poi rimuovete i gambi (3) e tenete gli scarti da parte perché serviranno per realizzare il brodo.
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 2
Occupatevi ora dei funghi chiodini: eliminate la parte finale del gambo, che risulterà troppo terrosa, e tenete da parte solo quella centrale (4) che servirà a realizzare il brodo insieme ai gambi degli champignon; per il risotto invece riducete a cubetti la parte superiore (5). A questo punto occupatevi del brodo di funghi, quindi mettete gli scarti in un tegame (6).
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 3
Versate l’acqua (7) e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti anche le teste degli champignon (8) e tritate finemente mezza cipolla (9).
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 4
Prendete un tegame capiente che servirà per la cottura del risotto, aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere dolcemente. Unite poi la cipolla (10) e lasciatela imbiondire prima di unire i funghi (11). Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo in modo che i funghi non rilascino liquidi. A questo punto aggiungete il riso (16) e tostatelo mescolando spesso.
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 5
Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco (13). Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata prelevate un paio di mestoli di brodo caldo (14) e filtrateli con un colino direttamente all’interno del tegame (15).
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 6
Aggiustate di sale (16) e proseguite la cottura per circa 13 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo filtrato, fino a che non risulterà cotto. Aspettate sempre che il liquido sia stato assorbito prima di aggiungerne dell’altro. A questo punto spegnete il fuoco e mantecate il risotto prima con il burro (17) e poi con il Parmigiano Reggiano DOP, mescolando accuratamente per amalgamare il tutto (18).
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 7
Tritate finemente il prezzemolo (19). Rifinite il riso con del pepe bianco macinato (20), il prezzemolo tritato e un filo d’olio (21).
Risotto con funghi champignon e chiodini, passo 8
Mescolate ancora (22) e regolate la densità del risotto aggiungendo altro brodo se necessario (23). Il vostro risotto con funghi champignon e chiodini è pronto per essere servito ben caldo (24)!
Conservazione
Consigliamo di consumare il risotto con funghi champignon e chiodini appena pronto. In alternativa si può conservare per un giorno in frigorifero.
Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Per emulsionare bene burro e Parmigiano nel momento della mantecatura mescolate con un mestolo di legno e nello stesso momento muovete la padella avanti e indietro con un gesto deciso.
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