Le rose di sfoglia sono delle deliziose monoporzioni della torta delle rose sfogliata, una variante della ricetta originale realizzata con pasta sfoglia lievitata. Il ripieno a base di burro ricorda quello dei cinnamon roll ma in questo caso è aromatizzato con il cardamomo, che conferisce al dolce un profumo intenso e speziato: una versione proposta da Laura Onofrio e Matteo Andreotti di “Clandestino non esiste”, una bakery di Milano dallo stile contemporaneo, che vi conquisterà per i suoi strati incredibilmente fragranti! Il segreto sta tutto nella sfogliatura, una tecnica fondamentale della pasticceria con cui si preparano anche i croissant, basata sull’alternanza di pieghe e riposi. Armatevi di pazienza, dunque, e non fermatevi qui… con lo stesso impasto delle rose di sfoglia, infatti, potrete realizzare anche il famoso pain au chocolat per una colazione davvero indimenticabile!,

Categoria: Lievitati

Per il pastello

Farina 0 575 g (W280)
Latte intero 160 g freddo
Acqua 160 g fredda
Zucchero 70 g
Lievito di birra fresco 23 g
Sale fino 13 g

Per sfogliare

Burro 350 g a temperatura ambiente
Farina 0 75 g (W160)

Per farcire

Burro 300 g a pomata
Zucchero 250 g
Cardamomo 15 g in polvere
Sale fino 4 g

Per spennellare

Uova 1
Tuorli 1
Panna fresca liquida q.b.
Sale fino q.b.

Per ungere lo stampo

Burro q.b.

Preparazione

Rose di sfoglia, passo 1

Per preparare le rose di sfoglia per prima cosa sbriciolate il lievito fresco in una ciotola (1), poi aggiungete il latte (1) e l’acqua freddi (2). Mescolate con una frusta per sciogliere il lievito (3).

Rose di sfoglia, passo 2

Versate il composto nella ciotola di una planetaria munita di gancio (4), poi unite la farina (5) e lo zucchero (6).

Rose di sfoglia, passo 3

Aggiungete anche il sale (7) e lavorate a bassa velocità per 5 minuti (8). L’impasto non dovrà risultare troppo incordato (9).

Rose di sfoglia, passo 4

Lavorate l’impasto sul piano di lavoro fino a formare un panetto liscio (10), poi riponetelo nella ciotola (11) e coprite con più strati di pellicola (12). Lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.

Rose di sfoglia, passo 5

Ora preparate il burro per sfogliare: nella planetaria munita di foglia versate la farina (13) e il burro ammorbidito (14). Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non lavorarlo troppo (15).

Rose di sfoglia, passo 6

Trasferite il composto su un foglio di carta forno (16), coprite con un altro foglio di carta forno e stendete con il mattarello (17) fino a formare un quadrato di circa 20×20 cm, dello spessore di circa 1 cm (18). Riponete anche questo in frigorifero a riposare.

Rose di sfoglia, passo 7

La mattina dopo riprendete l’impasto lievitato (19) e stendetelo sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere una forma rettangolare lunga il doppio del lato del quadrato di burro (20). Adagiate il quadrato di burro al centro del rettangolo (21).

Rose di sfoglia, passo 8

Ripiegate i 2 lembi laterali verso l’interno (22) in modo da ricoprire il quadrato di burro, avendo cura di far combaciare i lembi di impasto esattamente a metà (23). Stendete nuovamente la sfoglia con il mattarello nella direzione delle pieghe, iniziando prima con delle piccole pressioni per cercare di non rompere il burro all’interno. Dovrete ottenere un altro rettangolo (24).

Rose di sfoglia, passo 9

A questo punto procedete con una piega a 3 ripiegando i lembi laterali verso il centro e facendoli combaciare (25). Con un coltellino affilato incidete per il lungo i lati del rettangolo ottenuto (26). Trasferite la sfoglia su un vassoio, coprite con pellicola (27) e mettete a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

Rose di sfoglia, passo 10

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e procedete con un’altra piega a 3 (28) (29), poi riponete sul vassoio (30) e lasciate riposare per altri 30 minuti in frigorifero, sempre coperto con pellicola. Trascorso questo tempo ripetete la stessa operazione per la terza e ultima volta, ma il riposo in frigorifero sarà di 1,5-2 ore circa.

Rose di sfoglia, passo 11

Dedicatevi al ripieno: mettete il burro a pomata in una ciotola (31), poi aggiungete il sale (32) e il cardamomo in polvere (33).

Rose di sfoglia, passo 12

Unite anche lo zucchero (34) e amalgamate il tutto con una marisa (35) fino ad ottenere un composto omogeneo (36). Tenete da parte a temperatura ambiente.

Rose di sfoglia, passo 13

Trascorso il tempo di raffreddamento riprendete la sfoglia e stendetela con il mattarello (37) fino a formare un rettangolo di circa 30×40 cm, dello spessore di 5 mm. Ricoprite la superficie con la crema al burro e cardamomo spalmandola con una spatola (38). A questo punto dividete il rettangolo a metà per il lungo e ritagliatelo a strisce della larghezza di circa 15×5 cm (39); dovreste ottenere 16 strisce di sfoglia.

Rose di sfoglia, passo 14

Arrotolate ogni striscia (40) così da formare delle girelle (41). Posizionate man mano le girelle in uno stampo da muffin ben imburrato, avendo cura di distanziarle l’una dall’altra (42). Lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore, spruzzandole ogni tanto con poca acqua per evitare che si secchi la superficie.

Rose di sfoglia, passo 15

Nel frattempo versate l’uovo, il tuorlo e la panna in una ciotolina (43), aggiungete il sale (44) e mescolate (45).

Rose di sfoglia, passo 16

Trascorso il tempo di lievitazione spennellate le girelle con il composto di panna (46) e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 6 minuti, poi inserite una pallina di stagnola nello sportello per tenerlo leggermente aperto e proseguite la cottura per altri 12 minuti circa. Quando saranno belle dorate sfornate (47) e servite le vostre bellissime rose di sfoglia (48)!

Conservazione

Le rose di sfoglia si possono conservare a temperatura ambiente per 1-2 giorni, coperte con una campana. Si consiglia di scaldarle leggermente in forno prima di servirle.

Potete congelare le girelle da crude prima dell’ultima lievitazione; lasciatele scongelare in frigorifero e, una volta, tornate a temperatura ambiente, procedete con la ricetta.

Consiglio

Per amalgamare la crema al burro e cardamomo potete utilizzare la planetaria munita di foglia.

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