La pizza fritta merita sicuramente un posto sul podio dello street food napoletano! Non stiamo parlando delle tipiche pizzelle fritte, o montanare, ma di un vero e proprio calzone arricchito con i ripieni più vari. La pizza fritta con ricotta e cicoli è forse una delle versioni più amate! Qui vi proponiamo la ricetta realizzata da Daniele Uditi, chef pizzaiolo italiano diventato famoso negli Stati Uniti grazie alla sua interpretazione della pizza napoletana: seguendo le indicazioni scoprirete come creare con le vostre mani un vero e proprio capolavoro, a partire dalla preparazione dell’impasto della pizza fino alla farcitura a base di ricotta, pecorino, pomodoro e scamorza affumicata. Un ripieno morbido e gustoso arricchito con il tocco deciso del pepe e dei cicoli, un ingrediente immancabile in molte ricette della tradizione napoletana come il tortano e il casatiello. Se non avete mai assaggiato la pizza fritta con ricotta e cicoli, questa è la vostra occasione… magari insieme alla versione con mortadella e fiordilatte!,
Categoria: Lievitati
Per l’impasto (per 6 pizze fritte)
Farina 00 1 kg
Acqua 650 g
Sale fino 35 g
Lievito di birra fresco 7 g
Semola q.b. (per spolverizzare)
Per farcire
Pomodori pelati 400 g San Marzano
Cicoli 350 g
Scamorza affumicata 350 g
Ricotta vaccina 250 g
Latte intero 30 g
Pecorino 60 g (da grattugiare)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per friggere
Olio di semi di arachide 3 l circa
Preparazione
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 1
Per preparare la pizza fritta per prima cosa versate la farina e 550 g di acqua in una ciotola capiente (1), poi impastate con le mani (2) fino a quando il liquido sarà stato assorbito (3). Coprite il composto con la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 2
Trascorso il tempo di riposo sbriciolate il lievito nei 100 g di acqua rimanenti (4), mescolate per scioglierlo completamente e aggiungetelo all’impasto (5). Impastate con le mani per far assorbire il liquido, poi unite il sale (6).
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 3
Continuate a lavorare prima nella ciotola (7) e poi sul piano di lavoro (8) fino a quando l’impasto non risulterà più appiccicoso. Formate un panetto (9), coprite con la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 4
Trascorso questo tempo dividete l’impasto con un tarocco in 6 porzioni da 250 g l’una (10). Date delle pieghe di rinforzo a ciascuna tirando i lembi verso l’esterno e portandoli verso il centro (11), poi pirlate l’impasto sul piano di lavoro per formare delle palline. Adagiate le palline in una cassetta per la lievitazione, distanziandole l’una dell’altra (12). Coprite con l’apposito coperchio e lasciate lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 5
Intanto potete occuparvi degli ingredienti del ripieno: in una ciotola versate la ricotta e il latte (13), salate e pepate (14), poi amalgamate bene con un cucchiaio (15).
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 6
Condite i pelati con un pizzico di sale (16) e schiacciateli con le mani (17). Riducete la scamorza affumicata a listarelle (18).
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 7
Infine tagliate i cicoli prima a fette (19) e poi a cubetti (20). Trascorso il tempo di riposo i panetti saranno raddoppiati di volume (21).
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 8
Spolverizzate il piano di lavoro con della semola e stendete l’impasto con la punta delle dita (22) fino ad ottenere un diametro di 30 cm (22). Distribuite un cucchiaio di ricotta al centro (23), poi aggiungete una manciata di cicoli (24).
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 9
Proseguite con la scamorza (25), il pecorino grattugiato (26) e un’abbondante macinata di pepe (27).
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 10
Infine condite con un cucchiaio di pelati (28). Richiudete l’impasto a mezzaluna (29) e schiacciate i bordi con le dita per sigillarli (30). Procedete in questo modo per farcire tutte le pizze.
Pizza fritta con ricotta e cicoli, passo 11
Siete pronti per friggere: scaldate l’olio di semi in una pentola capiente fino alla temperatura di 170°-175°, poi immergete una pizza ripiena per volta (31). Friggete per 6-8 minuti, aiutandovi con un cucchiaio per ricoprire d’olio anche la superficie (32). Quando sarà bella dorata, scolate e trasferite su carta per fritti. La vostra pizza fritta con ricotta e cicoli è pronta per essere gustata (33)!
Conservazione
Si consiglia di consumare la pizza fritta con ricotta e cicoli appena pronta.
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Consiglio
Se non trovate i cicoli potete sostituirli con cubetti di mortadella o salame napoletano!
Se non avete la cassetta per la lievitazione potete disporre le palline di impasto su un vassoio e coprirle accuratamente con pellicola.
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