Una caratteristica irrinunciabile in un risotto? Senza dubbio, la cremosità! Come nel nostro irresistibile risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, un primo piatto che celebra i sapori avvolgenti dell’autunno. In questa ricetta vi proponiamo un abbinamento audace e raffinato, perfetto per stupire al primo assaggio: la dolcezza morbida e avvolgente delle castagne incontra il gusto intenso e leggermente piccante del castelmagno, formaggio erborinato di montagna che arricchisce il piatto di un carattere deciso. Il vero segreto della consistenza cremosa risiede nella mantecatura con il burro acido: una tecnica che dona al risotto una morbidezza unica, esaltando il gusto con una piacevole nota acidula. Perfetto per le occasioni speciali o per una coccola autunnale, il risotto alle castagne con fonduta di castelmagno è l’essenza dell’equilibrio tra sapori dolci e decisi.
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Categoria: Primi piatti
Ingredienti
Riso Carnaroli 320 g
Castagne precotte 60 g
Crema di castagne 20 g
Parmigiano Reggiano DOP 50 g
Erba cipollina q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per il burro acido
Burro 80 g
Aceto di vino bianco 5 g
Cipolle bianche 0,5
per la fonduta
Castelmagno 200 g
Panna fresca liquida 300 g
Preparazione
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 1
Per realizzare il risotto alle castagne con fonduta di castelmagno iniziate preparando il burro acido: tagliate a cubetti il burro (1), versatelo in un pentolino, fatelo sciogliere a fiamma bassissima (2) e poi aggiungete la cipolla tritata (3). Lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 2
Spegnete il fuoco e aggiungete l’aceto (4), poi mescolate (5) e filtrate con un setaccino in una ciotola (6).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 3
Pressate le cipolle con il dorso di un cucchiaino (7) e mettete il burro filtrato in frigorifero a rassodare (8). Preparate la fonduta: tagliate via la crosta del castelmagno (9).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 4
Grattugiate il formaggio con una grattugia a maglie larghe (10). Scaldate la panna in un pentolino, a fiamma bassissima, poi aggiungete il castelmagno (11). Fate sciogliere dolcemente il formaggio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio o una frusta (12).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 5
Quando si sarà sciolto completamente, frullate con un mixer a immersione (13), quindi versatelo in un biberon, tenendone da parte 2 cucchiai per mantecare il risotto. Lasciatelo a temperatura ambiente. Iniziate la cottura del risotto: in un tegame versate un giro d’olio (14) e il riso (15), poi tostatelo finché i chicchi non saranno trasparenti.
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 6
Proseguite la cottura aggiungendo acqua calda poca alla volta (16). A tre quarti del tempo di cottura aggiungete il sale (17). Mentre il riso cuoce, tritate metà delle castagne (18).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 7
A cottura ultimata unite le castagne precotte tritate (19), poi mantecate con la crema di castagne (20), la fonduta di castelmagno tenuta da parte e il burro acido raffreddato e rappreso (21).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 8
Completate con il Parmigiano Reggiano grattugiato (22), poi regolate di pepe e di sale. Amalgamate il tutto (23) e impiattate (24).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 9
Guarnite i piatti con le castagne intere tenute da parte (25), poi create delle striscioline con il biberon di fonduta di castelmagno (26) e guarnite con erba cipollina tritata. Il vostro risotto alle castagne con fonduta di castelmagno è pronto per essere servito (27)!
Conservazione
Conservate il risotto alle castagne con fonduta di castelmagno in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Consiglio
Se preferite potete omettere la crema di castagne, in tal caso consigliamo di ridurre un pochino il sale, così da bilanciare al meglio la sapidità.
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