Le torte sono tutte buone, ma alcune sanno colpire anche gli occhi prima del palato, come la torta moderna all’anguria con le sue forme perfette e il suo interno vivace! Per torta moderna si intende un dolce che esce dai canoni della tradizione: viene rispettata la catena del freddo, si usano strumenti specifici e si creano speciali inserti nel dessert, che stupiscano al taglio. In questo caso la torta moderna all’anguria presenta un cuore di gelee all’anguria, avvolto da due mousse: una al lime e una alla menta, tutto sostenuto da una base di pasta biscotto. Per realizzarla servirà un po’ di pazienza per ottenere la giusta consistenza, dentro e fuori. Ma il risultato ripagherà e sarà il dolce per celebrare il frutto estivo per eccellenza: l’anguria!,
Categoria: Dolci
Ingredienti per la pasta biscotto
- Uova 55 g (circa 1 medio)
- Fecola di patate 25 g
- Farina di mandorle 25 g
- Zucchero di canna 25 g
Per il gelee all’anguria (strato interno)
- Cocomero (anguria) 400 g
- Zucchero 55 g
- Gelatina in fogli 9 g
per la mousse al lime
- Panna fresca liquida 300 g
- Scorza di lime 1
- Gelatina in fogli 8 g
- Mascarpone 70 g
- Zucchero a velo 80 g
Per la mousse alla menta
- Panna fresca liquida 450 g
- Menta q.b.
- Gelatina in fogli 12 g
- Mascarpone 100 g
- Zucchero a velo 120 g
per il gelee decorativo
- Cocomero (anguria) 350 g (polpa)
- Zucchero 55 g
- Gelatina in fogli 9 g
Per il gelè (strato interno)
Per preparare la torta moderna all’anguria, iniziate dal gelèe di anguria, quello che andrà inserito nella torta: mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per almeno 10 minuti. Intanto tagliate via la buccia (1) e riducete la polpa in pezzi grossi (2) (dovrete ottenere 250 g di polpa). Versatela in un pentolino con lo zucchero (3).
Lasciate cuocere per circa 5 min, poi togliete dal fuoco passate tutto con un frullatore ad immersione (4) per ottenere una purea. Strizzate la colla di pesce e aggiungetela alla purea di anguria (5), quindi mixate nuovamente per qualche secondo (6).
Applicate la pellicola sull’anello da 20 cm di diametro (7), ponetelo su un vassoio e colate la gelatina sulla pellicola (8) (9), così dopo sarà più facile rimuoverla una volta solidificata la forma. Ponete in freezer per almeno mezzora ora, in posizione perfettamente orizzontale.
Per la mousse di lime
Per la mousse di lime, mettete in ammollo 8 g di gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10 minuti. Quindi fate sobbollire in un pentolino 100 g di panna liquida, grattugiate il lime e aromatizzate la panna (1). Spegnete il fuoco e nella panna ancora calda versate la gelatina ben strizzata (2), mescolate bene perchè si sciolga del tutto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. In una ciotola versate 200 g di panna fresca liquida, il mascarpone (3)
e lo zucchero a velo (4). Montate con le fruste elettriche, quindi unite la panna aromatizzata al lime in cui avete sciolto la gelatina (5). Mescolate nuovamente (6) per ottenere una crema liscia, omogenea e senza grumi.
Una volta pronta andrà versata sul gelèe oramai solidificato (7) (8) così da avere la base e il cuore della torta moderna pronti dopo 1 ora di freezer in posizione perfettamente orizzontale. (9)
Per il bisquit
Lavora zucchero e uova per ottenere un composto spumoso e leggero (1) (2). Aggiungete le farine setacciate (3).
Amalgamate il tutto utilizzando una frusta a mano (4), con movimenti delicati dal basso all’alto. Versate il composto ottenuto in un anello da 24 cm rivestito con carta forno e adagiato su una placca da forno rivestita sempre con carta forno (5). Cuocete in forno statico preriscaldato a 170°, ripiano medio, per 20 min. Una volta pronto sfornate e lasciate raffreddare completamente (6).
Per la mousse alla menta
Passate la mousse alla menta, mettete in ammollo 12 gi di gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10 minuti. Quindi versate i 150 g di panna in un pentolino, aggiungete le foglie di menta precedentemente lavate e asciugate (1). Fate sobbollire, poi spegnete il fuoco e unite la gelatina strizzata (2). Mescolate perchè si sciolga del tutto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Dovrete poi rimuovere le foglie di menta (3).
Lavorate con le fruste 300 g di panna fresca liquida, il mascarpone e zucchero. Versate poi anche la panna aromatizzata alla menta (senza foglie) e mescolate ancora (6). Poi lasciate riposare fuori dal frigo. Sarà il rivestimento superiore della torta da versare sul cuore di gelè all’anguria come si vede nel box “Comporre la torta”.
Per comporre la torta moderna
Foderate il disco da 24 cm con acetato, adagiate alla base il disco di biscotto. Poi prendete il disco di gelèe e mousse di lime oramai solidificato e rimuovete la pellicola sottostante la gelè (1), quindi sfilate l’anello (2) e ponete il disco sulla base di biscotto con il gelèe rivolta verso l’alto (3), posizionando perfettamente al centro.
Versate la mousse di menta sopra gli altri componenti della torta (4) sino a ricoprire il tutto e livellate delicatamente la superficie (5). Lasciate riposare in freezer per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate un altra gelèe di anguria, come avete fatto in precedenza (vedì box “Per il gelèe”). Una volta versata la gelatina e mixato ancora per amalgamarla (6)
passate il composto ottenuto al colino (7) (8) per filtrarlo e raccogliere il succo (9).
Una volta che si sarà raffreddato e la torta sarà stabilizzata, versatelo sulla superficie della torta (10) (11), quindi mettete nuovamente in freezer per 30 minuti. La torta moderna all’anguria è pronta per essere gustata.
Conservazione
La torta moderna all’anguria si conserva in freezer per 30 giorni, in frigo per un massimo di 5 giorni.
Consiglio
Si consiglia di rispettare la catena del freddo indicata. Per lavorare ancora meglio è preferibile estendere i riposi in freezer per almeno 1 notte.
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