Arriva dal sud degli Stati Uniti ma ha riscosso un enorme successo in tutto il mondo, soprattutto fra gli amanti dello street food: stiamo parlando del pulled pork, il maiale sfilacciato protagonista di uno dei più famosi panini all’americana! Caratterizzato da una carne tenera e succulenta, il pulled pork viene tradizionalmente cotto al barbecue per diverse ore con una tecnica che permette di ottenere una nota piacevolmente affumicata. Il suo gusto inconfondibile, invece, viene conferito sia dal mix di spezie e aromi con cui viene cosparso prima della cottura, il cosiddetto dry rub, sia dalla salsa barbecue che si aggiunge solitamente dopo la sfilacciatura. Il pulled pork viene in genere abbinato al coleslaw, la tipica insalata di cavolo e carote, e gustato all’interno di un soffice panino da burger, ma se preferite è ottimo da servire anche da solo per un’indimenticabile cena a stelle e strisce!,
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti
- Spalla di maiale 5 kg
- Senape 30 g
Per il rub
- Paprika affumicata 50 g
- Paprika dolce 40 g
- Zucchero muscovado 50 g
- Sale fino 35 g
- Aglio in polvere 20 g
- Pepe bianco 10 g
- Coriandolo in polvere 3 g
- Origano 3 g secco
- Pepe 5 g di cayenna
- Anice in polvere 2 g
Per la salsa
- Ketchup 300 g
- Aceto di mele 30 g
- Sale fino 3 g
- Pepe nero 3 g
- Zenzero in polvere 2 g
Preparazione
Per realizzare il pulled pork, per prima cosa preparate il rub: prendete un barattolo capiente e versate all’interno la paprika dolce e affumicata (1), lo zucchero muscovado (2) e il sale fino (3).
Unite anche l’aglio in polvere (4), il pepe bianco (5) e il coriandolo in polvere (6).
Infine aggiungete l’origano secco (7), il pepe di cayenna (8) e l’anice in polvere (9).
Mescolate bene tutte le spezie per ottenere un mix omogeneo (10); se necessario potete passarlo anche al setaccio. Ora prendete la spalla di maiale, aggiungete la senape (11) e spalmatela con le mani su tutta la superficie, sia superiore che inferiore, per creare un velo sottile (12).
Poi cospargete la carne con il rub (13), avendo cura di coprirla interamente (14). Nel frattempo accendete il barbecue e impostatelo per una cottura indiretta (15).
Versate la carbonella in una metà del barbecue (16) e adagiate nell’altra metà una vaschetta di alluminio che servirà per raccogliere i succhi della carne (17), poi posizionate la spalla di maiale sulla griglia nella zona senza calore diretto (18).
Impostate le aperture d’aria in modo da ottenere una temperatura della camera intorno ai 150° e procedete con l’affumicatura (19). Cuocete col coperchio per almeno un paio di ore o fino a quando il rub non avrà formato una crosticina, il cosiddetto bark (20). A questo punto trasferite la carne in una vaschetta di alluminio e avvolgete il tutto nella stagnola. Mettete la vaschetta sul barbecue (21) e continuate la cottura per altre 6-8 ore, avendo cura che la temperatura della camera rimanga sui 130°-150°. Potete verificare che la carne sia cotta misurando la temperatura al cuore che dovrà raggiungere i 97°-98°.
Trascorso il tempo di cottura, scolate il liquido di cottura che si sarà formato nella vaschetta ed eliminate le ossa con un paio di pinze da cucina (22), poi sfilacciate la carne utilizzando semplicemente 2 forchette (23), lasciando anche qualche pezzo intero (24).
Preparate la salsa: versate il ketchup in una ciotola insieme all’aceto di mele (25), pepe, sale (26) e zenzero in polvere (27).
Mescolate bene (28) e aggiungete la salsa ottenuta alla carne sfilacciata (29). Mescolate per amalgamare il condimento in modo uniforme (30).
Ora potete gustare il vostro pulled pork da solo o utilizzarlo per preparare un fantastico panino insieme all’immancabile coleslaw (31) (32) (33)!
Conservazione
Il pulled pork si può conservare in frigorifero per 5 giorni in un contenitore ermetico; prima di servirlo potete riscaldarlo in forno o al microonde oppure in padella con l’aggiunta di un pochino di acqua.
Si consiglia di condire solo la carne che andrà consumata e di conservare quella avanzata senza condimento.
Consiglio
Il taglio di carne perfetto per il pulled pork è il Boston butt, un taglio americano che comprende una porzione della spalla e della coppa del maiale. Per questo motivo in Italia viene solitamente utilizzata la spalla di maiale, ma in alternativa potete scegliere anche la coppa: tenete conto però che il tempo di cottura varierà in base al peso della carne.
Potete personalizzare il rub aggiungendo anche cumino, senape in polvere o cipolla disidratata.
Provate a sostituire il classico panino da burger con una tradizionale pita greca da preparare con le vostre mani!
Se avete un barbecue a carbone potete utilizzare la tecnica dello snake o del minion.
, 
