Lo chef Pietro Leemann ci accompagna nella preparazione di una ricetta che esalta i principi della cucina sana e naturale: gli gnocchi di patate senza farina. Un’evoluzione dei classici gnocchi che guarda all’Oriente, ai suoi sapori, colori e consistenze, come spiegato dettagliatamente dallo chef che ci intrattiene svelando i motivi che hanno portato alla scelta di un determinato ingrediente o tipo di cottura. L’utilizzo della fecola di patate conferisce all’impasto una particolare consistenza gommosa che prende il nome di mochi e caratterizza molti piatti giapponesi. A bilanciarla ci pensano le verdure arrostite, in questo caso funghi e broccoletti che aggiungono al piatto la componente umami, e una cremosa panna alle mandorle, ricca di gusto e proteine. Un equilibrio perfetto che viene completato dalla nota acida dei mirtilli rossi disidratati, ottimi per la digestione e fonte di energia. Infine i colori: il giallo dello zafferano e le tinte vivaci delle verdure e dei grani di pepe rendono gli gnocchi di patate senza farina davvero irresistibili! Una ricetta vegetariana, senza lattosio e senza glutine che rappresenta la bellezza di un modo di cucinare semplice e attento tanto al gusto quanto al benessere.,

Categoria: Primi piatti

Per gli gnocchi

• Patate 500 g
• Fecola di patate 100 g
• Zafferano 2 bustine (in polvere)

Per la panna di mandorle

• Mandorle pelate 40 g
• Acqua 250 g
• Amido di mais (maizena) 5 g
• Olio extravergine d’oliva 20 g
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco q.b.

Per condire

• Broccoli 200 g
• Funghi champignon 100 g
• Mirtilli rossi 20 g disidratati
• Scorza di limone q.b. da grattugiare
• Pepe rosa in grani q.b.
• Pepe in grani q.b. bianco e nero
• Acqua q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

Preparazione

Per realizzare gli gnocchi di patate senza farina, per prima cosa preparate l’impasto degli gnocchi: lessate le patate partendo da acqua fredda per 30-40 minuti a seconda della dimensione (1). Per controllare che siano cotte bucatele con una forchetta e se raggiungete facilmente il cuore, saranno pronte. Sbucciatele e passatele al setaccio (2). Aggiungete la fecola di patate alla purea ancora calda (3).

Unite anche lo zafferano in polvere (4), poi impastate a lungo (5) fino ad ottenere un composto liscio e dal colore omogeneo (6); in questo modo otterrete la giusta consistenza. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro di legno, non infarinato, e formate dei filoncini spessi di 2,5 cm (7). Spolverizzatel con un po’ di fecola perchè si crei uno strato leggero e tagliateli a tocchetti della lunghezza di circa 3 cm (8). Trasferiteli su un vassoio foderato con carta forno e tenete da parte mentre proseguite con la ricetta (9).

Passate alla preparazione della panna di mandorle: in un frullatore versate l’acqua e le mandorle (10), frullate per almeno un minuto (11). Filtrate il latte di mandorla ottenuto con un colino a maglie strette, per separare la parte liquida da quella granulosa, così da ottenere un risultato liscio. Aiutatevi schiacciando il composto con il dorso di un mestolo o un cucchiaio (12). La polpa che resta sul colino non va gettata, si può utilizzare come consigliato in fondo alla ricetta.

Versate il liquido ottenuto in un pentolino e portatelo a ebollizione, poi aggiungete l’amido di mais (13), che avrete diluito con poca acqua. Unite anche l’olio (14), il sale e il pepe bianco. Mescolate con una frusta per amalgamare, spegnete il fuoco e tenete da parte (15).

Ora dedicatevi alle verdure. Mondate i broccoli e divideteli in cimette della stessa dimensione (16). Scaldate circa 20 g di olio in una padella, aggiungete i broccoli (17) e il sale. Coprite con il coperchio e lasciate arrostire a fuoco basso per una decina di minuti, senza mescolare; verso metà cottura aggiungete un goccio d’acqua per facilitare la cottura (18). A fine cottura togliete il coperchio per far evaporare l’acqua rimasta.

Pulite i funghi e divideteli a metà in modo che siano grandi uguali (19). In un’altra padella scaldate un giro abbondante d’olio, aggiungete i funghi (20) e fateli saltare per circa 5 minuti a fiamma alta (21). Salate solo a fine cottura.

Mettete sul fuoco una pentola con acqua abbondante per cuocere gli gnocchi. Nel frattempo passate i grani di pepe rosa al colino a maglie grosse: raccogliete su della carta forno la buccia, più aromatica (22) Resterà la parte interna più piccante da mettere da parte per altri usi. Tritate al coltello anche i grani di pepe bianco e nero (23) e i mirtilli disidratati (24).

Una volta che l’acqua sarà giunta a bollore, aggiungete il sale e cuocete gli gnocchi per circa un minuto e mezzo (25). Mentre gli gnocchi cuociono saltate i mirtilli in una padella con un filo d’olio (26) insieme al pepe tritato. Dopo un paio di minuti sfumate con un mestolo dell’acqua di cottura (27).

Scolate gli gnocchi nella padella (28) e saltateli insieme ai mirtilli (29), mentre riscaldate le verdure a parte (30).

Siete pronti per impiattare: versate la panna di mandorle sul fondo del piatto (31), poi aggiungete gli gnocchi (32), i funghi e i broccoli (33).

Completate con la buccia del pepe rosa (34) e la scorza grattugiata del limone (35). I vostri gnocchi di patate senza farina sono pronti per essere serviti (36)!

Conservazione

Si consiglia di consumare gli gnocchi di patate senza farina appena pronti per gustarli al meglio.

Potete preparare in anticipo le verdure e riscaldarle appena prima di impiattare.

L’impasto si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, così come gli gnocchi crudi, avendo cura di coprirli con pellicola oppure con un canovaccio.

Consiglio

Per realizzare gli gnocchi di patate senza farina è preferibile scegliere delle patate farinose; le patate migliori si trovano durante i mesi autunnali e invernali. Usando la farina di riso al posto della fecola di patate otterrete una consistenza più gommosa.

Potete sostituire i funghi champignon con porcini, funghi shitake o un’altra tipologia di vostro gradimento. Ricordiamo che i funghi non vanno salati all’inizio della cottura, perchè rimangano ben sodi. Inoltre necessitano di alta temperatura iniziale di cottura e molto olio o comunque di un grasso in cottura come conduttore di calore e gusto.

I mirtilli disidratati conferiscono una nota acida e delicatamente amara al piatto: in alternativa potete utilizzare uva sultanina, albicocche o datteri.

La parte solida che rimane nel colino dopo aver filtrato il latte di mandorle viene chiamata okara di mandorle e si può utilizzare in tanti modi in cucina, per esempio per arricchire pane, polpette e dolci!

Non sostituite l’amido di mais per realizzare la panna di mandorle, in quanto ad esempio la fecola, non farebbe risultare il composto cremoso ma colloso.

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