Per tutti gli amanti degli gnocchi fatti in casa ecco un piatto prelibato e irresistibilmente cremoso: gli gnocchi alla parigina. Il termine “parigina” richiama origini francesi, contestate però dai fiorentini che ne rivendicano una paternità risalente ai tempi di Lorenzo il Magnifico. Come spesso accade la storia dei piatti tradizionali può rivelarsi piuttosto intricata, ma ciò che conta è che queste specialità siano giunte fino a noi mantenendo invariata la loro bontà. Nei pochi e semplici ingredienti, miscelati ad arte, è racchiuso il segreto del successo di questo primo piatto: speciali gnocchetti realizzati con la pasta choux conditi con una besciamella arricchita di saporiti formaggi. L’immancabile passaggio in forno conferirà la tipica gratinatura che contraddistingue questi gnocchetti. Se pur dalle origini controverse, questa ricetta ha una certezza indiscutibile: è una delizia per gli occhi e per il palato!
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Categoria: Primi piatti
Per l’impasto
- Latte intero 300 g
- Uova 150 g (circa 3 medie)
- Farina 00 130 g
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g da grattugiare
- Burro 50 g
- Noce moscata q.b.
- Sale fino q.b.
per la salsa
- Latte intero 350 g
- Groviera 100 g da grattugiare
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g da grattugiare
- Burro 50 g
- Farina 00 30 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per gratinare
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g da grattugiare
- Burro 50 g
Preparazione
Per preparare i vostri gnocchi alla parigina partite dall’impasto. Bisognerà realizzare una pasta choux, quindi mettete in un pentolino il latte (1) e il burro (2) e scaldateli a fiamma media. Quando inizierà a sobbollire unite la farina (3).
Mescolate con un cucchiaio finchè il composto non sarà omogeneo e si staccherà bene dai bordi (4). Spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano (5), continuando a mescolare fino a completo assorbimento (6).
Ora trasferite l’impasto nella planetaria con gancio a foglia (7) e azionatela a velocità media. Aggiungete un uovo alla volta (8), avendo cura di aspettare che il precedente sia stato assorbito completamente prima di continuare. Quando le uova si saranno amalgamate aggiungete la noce moscata (9).
Salate (10) e date un ultima mescolata (11). Con l’aiuto di una marisa mettete l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta liscia di 16 mm (12). Lasciate raffreddare l’impasto in frigorifero.
Nel frattempo preparate la salsa. Fate sciogliere il burro in un pentolino (13) e aggiungete la farina (14). Mescolate con una frusta tenendo il fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete il latte a filo (15) continuando a mescolare con le fruste per evitare la formazione di grumi. Quando avrete versato tutto il latte alzate la fiamma e continuate a mescolare a fuoco medio finché non si addensa (come se fosse una besciamella).
Quando il composto si sarà addensato spegnete la fiamma (16) e aggiungete i formaggi grattugiati (17), il sale e il pepe (18). Mescolate bene per far sciogliere i formaggi.
A questo punto l’impasto si sarà raffreddato. Mettete una pentola di acqua a bollire e salatela. Posizionatevi con il sac-à-poche sopra la pentola e spremete con una mano; quando l’impasto sarà uscito di circa 3 cm tagliatelo con un coltellino lasciandolo cadere nell’acqua (19). In questo modo formerete i vostri gnocchetti. Cuocete per 2-3 minuti e poi scolateli (20) su una placchetta con l’aiuto di una schiumarola (21). Otterrete circa 600 g di gnocchi cotti.
Prendete dei tegamini o delle piccole pirofile (se tondi di 17 cm diametro, se rettangolari 20×14 cm) e spalmate sul fondo 2 cucchiai di salsa (22). Adagiate sopra gli gnocchi (23) e coprite con altri 2cucchiai di salsa (24).
Spolverate con il Parmigiano grattugiato (25). Aggiungete sopra dei fiocchetti di burro (26) e mettete a gratinare in forno preriscaldato, per 10 minuti nel ripiano alto in modalità grill a 240 gradi. Appena sfornati, gli gnocchi alla parigina saranno pronti per essere serviti (27).
Conservazione
Gli gnocchi alla parigina si conservano chiusi in frigorifero per 2-3 giorni. Potete preparare in anticipo solo le pirofile e conservarle in frigo in modo da gratinarle poco prima di servirle.
Consiglio
Potete sostituire il groviera con un altro formaggio a pasta morbida come una toma locale.
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