Il coregone, o lavarello, è un pesce di lago dalle carni tenere e delicate con cui si possono preparare ricette prelibate. Per apprezzarne meglio il sapore abbiamo deciso di proporvi un carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, un piatto sfizioso e leggero da gustare anche nelle giornate più calde! I filetti di pesce marinati a secco e affettati finemente vengono serviti su un letto di rucola con l’aggiunta di scaglie di Grana Padano DOP e croccanti cracker al formaggio fatti a mano: un contrasto di consistenze che stuzzicherà l’appetito, grazie anche alla freschezza degli ingredienti utilizzati a crudo. Con il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano porterete un tocco di originalità sulla vostra tavola!,

Categoria: Antipasti

Per il carpaccio

• Coregone 400 g (2 interi, da pulire)
• Sale fino 500 g
• Zucchero 500 g

Per i cracker di Grana Padano

• Grana Padano DOP 50 g da grattugiare
• Farina 00 100 g
• Acqua 60 g
• Olio extravergine d’oliva 10 g
• Sale fino 2 g
• Lievito di birra secco 1 g

Per servire

• Rucola 120 g
• Grana Padano DOP 40 g
• Aceto di lamponi q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pepe rosa in grani q.b. da macinare
• Sale fino q.b.

Preparazione

Per realizzare il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano per prima cosa pulite il pesce (oppure chiedete al pescivendolo di pulirlo per voi): eliminate le interiora, le squame e la testa (1), poi incidete il dorso (2) e ricavate 200 g di filetti. Rimuovete le spine con una pinzetta da cucina (3).

Preparate la marinatura a secco: versate in una ciotola il sale e lo zucchero (4), mescolate (5) e trasferite metà del composto in una pirofila (6).

Adagiate i filetti di coregone al centro (7) e ricoprite con il resto del composto (8), poi coprite con pellicola (9) e lasciate marinare in frigorifero per 3 ore.

Nel frattempo dedicatevi all’impasto dei cracker: in una ciotola unite la farina, il lievito (10), il sale (11) e il Grana Padano DOP grattugiato (12).

Versate l’acqua (13) e iniziate a impastare prima nella ciotola (14) e poi sul piano di lavoro (15).

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete l’olio poco per volta (16) e continuate a impastare fino al completo assorbimento (17). Formate una palla e adagiate l’impasto in una ciotola, poi coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora in frigorifero (18).

Trascorso questo tempo appiattite leggermente l’impasto spolverizzando con un po’ di farina (19), poi stendetelo con l’aiuto di una macchina tirapasta (20) fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3 mm (21).

Utilizzando una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati di 5×5 cm (22), poi trasferiteli su una leccarda foderata con carta forno e bucherellateli con una forchetta (23). Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti, fino a doratura. Una volta cotti, sfornate e tenete da parte (24).

Trascorso il tempo della marinatura riprendete i filetti di coregone e sciacquateli velocemente sotto l’acqua fredda (25), poi tagliateli con un coltello affilato (26) per ottenere delle fettine molto sottili (27).

Inserite ogni fettina tra 2 fogli di carta forno (28) e battetela delicatamente con un batticarne (29) per renderla ancora più sottile (30).

Infine condite la rucola con olio (31), aceto di lamponi (32), un pizzico di sale e pepe rosa (33). Mescolate bene.

Siete pronti per impiattare: adagiate le fettine di pesce su un letto di rucola, poi aggiungete le scaglie di Grana Padano DOP (34) e i cracker leggermente sbriciolati (35). Condite con una macinata di pepe rosa e un filo di olio a crudo e servite il vostro carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano (36)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano.

Potete conservare separatamente gli ingredienti in frigorifero per un giorno.

Consiglio

Se desiderate potete insaporire la marinatura a secco a vostro piacimento con erbe aromatiche tritate o spezie.

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