La torta delle rose è un dolce tipico mantovano; oggi insieme al maestro pasticcere Andrea Tortora, specializzato nei lievitati, vi mostreremo come preparare la torta delle rose con lievito madre. Un dolce davvero speciale, solitamente preparato per omaggiare le proprie mamme, ma che in realtà non ha bisogno di un’occasione particolare per diffondere il suo profumo nella vostra cucina. La torta delle rose è un lievitato buonissimo, super soffice, perfetto da gustare in qualsiasi momento della giornata, soprattutto a merenda o a colazione! La sua forma è proprio ciò che dà il nome a questo dolce che ricorda un cesto di boccioli di rose. Grazie al lievito madre, rispetto alla ricetta classica, otterrete un impasto ancora più morbido ed aromatico che si conserva a lungo: la cremina al burro custodita all’interno delle rose lo renderà umido al punto giusto e davvero profumato!
Scoprite anche la nostra versione alle mele e quella salata! ,

Categoria: Lievitati

Ingredienti per la crema al burro

  • Burro 100 g a pomata
  • Zucchero a velo 80 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Tuorli 20 g
  • Sale fino 0,5 g

per l’emulsione di burro

  • Burro 200 g a pomata
  • Uova 25 g
  • Sale fino 5 g
  • Pasta di arance 18 g
  • Miele 18 g
  • Baccello di vaniglia 1

per l’impasto

  • Farina Manitoba 300 g (con 14 g di proteine e W tra 360 e 380)
  • Lievito madre 90 g (già rinfrescato 2 volte nell’arco della giornata)
  • Zucchero 80 g
  • Lievito di birra fresco 5 g
  • Uova 190 g
  • Malto 2 g
  • Zucchero 65 g
  • Tuorli 25 g
  • Latte intero 15 g

Preparazione

Torta delle rose con lievito madre, passo 1

Per preparare la torta delle rose come prima cosa 24 ore prima preparate la crema al burro che servirà per il ripieno e l’emulsione di burro che servirà per l’impasto. Per la crema al burro: versate in una ciotola il burro a pomata, il sale (1) e lo zucchero a velo (2). Mescolate con una spatola sino ad ottenere una crema liscia (3).

Torta delle rose con lievito madre, passo 2

Aggiungete i tuorli (4) e mescolate ancora. Unite poi anche i semi estratti dal baccello di vaniglia (5) e mescolate bene il tutto (6).

Torta delle rose con lievito madre, passo 3

Preparate anche l’emulsione di burro. In un’altra ciotola versate il burro a pomata, aggiungete la pasta di scorza di arance (7), il miele (8) e i semi del baccello di vaniglia (9). Mescolate sino ad ottenere una crema, come fatto in precedenza.

Torta delle rose con lievito madre, passo 4

Aggiungete i tuorli a filo (10), mescolando sino a che non saranno ben incorporati (11). Dovrete ottenere un’emulsione non troppo montata. Trasferitela ora su un vassoio rivestito con pellicola (12) e conservate ad una temperatura di 10°, per almeno 12 ore, fino all’utilizzo.

Torta delle rose con lievito madre, passo 5

Per realizzare l’impasto assicuratevi di utilizzare un lievito rinfrescato almeno 2 volte nell’arco della giornata, forte e ben maturo. Versate nella planetaria dotata di gancio la farina e una parte dello zucchero semolato (13). Unite le uova (14) e il lievito di birra (15).

Torta delle rose con lievito madre, passo 6

Aggiungete anche il lievito madre maturo (16) e il malto (17). Lavorate il composto sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico (18).

Torta delle rose con lievito madre, passo 7

Aggiungete ora lo zucchero rimasto (19) e il tuorlo (20). Lavorate ancora sino a renderlo liscio (21).

Torta delle rose con lievito madre, passo 8

In ultimo aggiungete il latte (22) e continuate ad impastare sino a che non sarà ben assorbito (23). Riprendete intanto l’emulsione di burro e tagliatela a cubetti (24).

Torta delle rose con lievito madre, passo 9

Inseritela nell’impasto in due volte (25), continuando a lavorare (26) sino a che non sarà assorbita completamente (27).

Torta delle rose con lievito madre, passo 10

Trasferite l’impasto su un piano (28) e effettuate delle pieghe slap and fold (29). Trasferite in una ciotola (30). Coprite con pellicola e lasciate puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferite in frigo per 8-10 ore ad una temperatura di 4 gradi.

Torta delle rose con lievito madre, passo 11

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (31) trasferitelo su un piano leggermente infarinato e stendetelo con un mattarello (32), dovrete ottenere una forma rettangolare grande 36×28 cm (33)

Torta delle rose con lievito madre, passo 12

Sistemate al centro la crema al burro (24) e con una spatolina spargetela su tutta la superficie (35). Iniziate ad arrotolare la pasta dal lato più lungo (36).

Torta delle rose con lievito madre, passo 13

Continuate ad arrotolare la pasta (37), in modo da ottenere un rotolo (38). Tagliatelo quindi in 6 fette uguali (39).

Torta delle rose con lievito madre, passo 14

In questo modo otterrete 6 rose (40). Arrotondatele un po’ con le mani e sistematele in uno stampo di carta da 20 cm, mettendone 1 al centro e le altre intorno (41). Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente, o in forno spento solo con la luce accesa per 3-4 ore. 

Torta delle rose con lievito madre, passo 15

Trasferite su una griglia (43) e cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per 55 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Eliminate la carta forno (44) e servite la vostra torta delle rose con lievito madre (45).

Conservazione

La torta delle rose si conserva per 2-3 giorni sotto una campana di vetro. Se preferite una volta cotta e fredda potete anche congelarla.

Consiglio

Se preferite accorciare i tempi di lievitazione potete saltare il passaggio in frigo e lasciare l’impasto in forno spento solo con la luce accesa per circa 2 ore.

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/da