La pasta zucca e olio al cipollotto è un primo piatto dall’irresistibile cremosità, con il tocco audace di un olio aromatizzato da fare in casa, che conferirà un gusto più intenso e accattivante. Pochi ingredienti dai sapori rustici rivistati per voi da Giovanni Ricciardella, Chef del ristorante Cascina Vittoria, che ha voluto proporre una pasta invernale realizzata con ingredienti di stagione. La zucca, protagonista della ricetta, viene fatta cuocere in forno al cartocio, lentamente, così da mantere intatta la carnosità e tutto il suo gusto. Questa è l’unica lunga attesa che vi attenderà prima di assaggiare questo primo piatto semplicemente straordinario.
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Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Maccheroncini 320 g
• Cipollotti 200 g
• Patate 250 g
• Olio di oliva q.b.
• Alloro 2 foglie
• Brodo vegetale q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Semi di zucca q.b.

per la crema di zucca

• Zucca delica 500 g
• Olio extravergine d’oliva 80 g
• Sale fino q.b.

per l’olio al cipollotto

• Cipollotti 100 g foglie verdi
• Olio di semi di girasole 100 g

per mantecare

• Burro 50 g
• Grana Padano DOP 100 g

Preparazione

Per preparare la pasta zucca e olio al cipollotto prendete la zucca, dividetela in quattro parti (1), tenete la buccia, ma privatela dei semi e dei filamenti interni (2). Avvolgete gli spicchi nella carta stagnola adatta alla cottura in forno (3).

Coprite una teglia con altra stagnola, adagiate la zucca e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 90 minuti (4), in questo modo la zucca resterà umida. Preparate intanto l’olio al cipollotto: separate le cime verdi (5) e affettate la parte bianca (6). 

Tagliate le cime a pezzetti (7) e versatele in un mixer aggiungendo l’olio di semi (8). Frullate per almeno 2/3 minuti (9), a più riprese.

Filtrate la purea ottenuta attraverso un colino a maglia fine (10, otterrete così un olio aromatizzato (11). Una volta pronta la zucca, sfornatela (12).

Spolpatela nel mixer (13), versate a filo l’olio (14) e un pizzico di sale (15).

Frullate finché la crema non sarà omogenea e tenete da parte (16). Pelate e tagliate a cubetti le patate (17). In una pentola dal bordo alto versate un giro di olio di oliva e la parte bianca del cippollotto (18). 

Unite le patate (19) e insaporite con l’alloro (20). Salate e papate, rosolate a fuoco moderato (21).

Aggiungete la crema di zucca (22), amalgamate bene il tutto e versate 2 mestoli di brodo vegetale o acqua calda, coprite con il coperchio e lasciate cuocere 10 minuti (23). A questo punto versate la pasta nella pentola (24).

Cuocete aggiungendo il brodo vegetale o l’acqua calda quanto basta per portarla a cottura (25), eliminate l’alloro e mescolate di tanto in tanto. Mantecate con il burro (26) e il Grana Padano grattugiato DOP (27).

Impiattate e insaporite con l’olio al cipollotto (28). Guarnite con semini di zucca (29). La pasta zucca e olio al cipollotto è pronta per essere servita (30).

Conservazione

Consigliamo di consumare subito la pasta zucca e olio al cipollotto.

Consiglio

Per ottenere un olio al cippollotto dal sapore e dal colore più intenso consigliamo di prepararlo la sera prima conservandolo in frigo. La cottura della zucca con la carta stagnola permette di ottenere una zucca umida e morbida, perfetta per donare cremosità.

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La pizza di polenta è un originale piatto unico, gustoso e versatile! Potete realizzare la polenta da zero, come abbiamo fatto noi, oppure utilizzare la polenta avanzata e trasformarla in un’ottima ricetta antispreco. In entrambi i casi fate largo alla fantasia e scegliete i vostri ingredienti preferiti per condirla: qui vi proponiamo uno strato di formaggio filante arricchito con un colorato mix di verdure invernali e noci. Per rendere ancora più appetitosa questa polenta al forno inoltre vi sveliamo un trucco… una crema di cavolo nero e pomodori secchi che aggiungerà un tocco di umami a ogni morso! Preparate la pizza di polenta per una cena svuotafrigo in famiglia oppure servitela tagliata a tocchetti per uno sfizioso aperitivo.
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Categoria: Piatti Unici

Per la polenta (per 2 teglie)

• Farina istantanea per polenta 375 g
• Acqua 1,5 l
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino 3 cucchiaini

Per le verdure

• Zucca delica 220 g
• Cavoletti di Bruxelles 200 g
• Funghi champignon 180 g
• Funghi finferli (gallinacci) 100 g
• Scalogno 1
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la crema di cavolo nero

• Cavolo nero 100 g
• Pomodori secchi sott’olio 50 g (non sgocciolati)
• Peperoncino fresco 1
• Sale fino q.b.

Per farcire

• Mozzarella 400 g
• Taleggio 300 g
• Gherigli di noci 30 g
• Timo q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per realizzare la pizza di polenta per prima cosa preparate le verdure: pulite i cavoletti di Bruxelles e divideteli a metà (1), poi mondate lo scalogno e tagliatelo a faldine (2). Eliminate la base terrosa dei funghi champignon e tagliate anch’essi a fettine (3).

Lavate la zucca e affettatela sottilmente, senza sbucciarla (4), poi dividete le fette ulteriormente a metà (5). Raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche i finferli, che avrete pulito delicatamente con un panno umido (6).

Condite con olio (7), sale (8) e pepe, poi mescolate massaggiando il tutto con le mani (9).

Disponete le verdure su una leccarda foderata con carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20-25 minuti (10). Nel frattempo preparate la crema di cavolo nero: eliminate la costa centrale dalle foglie di cavolo nero (11), poi sbollentatele per 3-4 minuti (12).

Scolate il cavolo nero e trasferitelo in un mixer, poi aggiungete i pomodori secchi con il loro olio (13) e il peperoncino (14). Frullate fino a ottenere una consistenza cremosa e tenete da parte (15). Tagliate a fette la mozzarella e mettetela in un colino per scolare l’acqua in eccesso.

Per preparare la polenta portate a bollore una pentola di acqua con 3 cucchiaini di sale, poi versate la farina a pioggia (16). Cuocete per il tempo indicato sulla confezione, mescolando con la frusta (17). Ungete con l’olio una leccarda foderata con carta forno (18).

Una volta pronta, versate metà della polenta sulla leccarda (la dose è per 2 teglie) e livellatela con il dorso di un cucchiaio, se necessario aiutandovi con poco olio (19). Condite la superficie con metà della mozzarella a fette e metà del taleggio a pezzetti (20), poi aggiungete dei ciuffetti di crema di cavolo nero. Infornate a 210° in modalità statica per 10 minuti, poi sfornate e lasciate riposare per qualche minuto. Passate alla modalità grill e infornate nuovamente per 2 minuti per gratinare il formaggio (21).

A questo punto sfornate e distribuite metà delle verdure, poi guarnite con le noci (22) e il timo (23). Rimettete la leccarda sotto al grill per 3-5 minuti, poi completate con una macinata di pepe. Procedete nello stesso modo per preparare anche la seconda teglia e servite la vostra pizza di polenta ancora calda (24)!

Conservazione

La pizza di polenta si può conservare in frigorifero per un paio di giorni.

Potete conservare la crema di cavolo nero per qualche giorno in frigorifero, in un barattolo ermetico e coperta con uno strato di olio.

Consiglio

Se utilizzate la polenta avanzata basterà accostare il più possibile le fette nella teglia e ricoprire il tutto con il formaggio che, sciogliendosi, terrà insieme il tutto!

La mozzarella tenderà a rilasciare un po’ di acqua durante la cottura, per questo è necessario far riposare la pizza di polenta dopo la prima gratinatura, così da assorbire il liquido in eccesso. Se preferite potete utilizzare la mozzarella per pizza, più asciutta.

La crema di cavolo e pomodori secchi è un concentrato di sapore, ideale per conferire un gusto umami a tante ricette come per esempio bruschette e piadine. Preparatene in abbondanza e conservatela come indicato!

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Il raviolone verde all’uovo è un primo piatto raffinato ed elegante realizzato con la pasta fresca all’uovo, perfetto per le feste e le vostre occasioni speciali. La ricetta che vi proponiamo qui prende spunto dai classici ravioli ricotta e spinaci casalinghi, rivisitati in chiave gourmet. Ritroverete gli spinaci nell’impasto del raviolone per una nota di colore più accattivante. La ricotta, invece, fa parte del ripieno morbido e cremoso, insieme al tuorlo fondente, per un esplosione di sapori al primo morso! Venite a scoprire come realizzare questa speciale pasta fresca fatta in casa e tante altre varianti:

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Categoria: Primi piatti

Ingredienti per la pasta fresca

• Spinaci 60 g lessati
• Farina 00 300 g
• Uova 3 medie
• Semola q.b.

per il ripieno

• Ricotta vaccina 250 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Noce moscata q.b.
• Parmigiano Reggiano DOP 20 g
• Scorza di limone q.b.
• Tuorli 6
• Semola q.b.
• Burro 70 g
• Salvia 3 foglie

per guarnire

• Parmigiano Reggiano DOP q.b.
• Burro q.b.

Preparazione

Per preparare il raviolone verde ripieno occupatevi della pasta fresca. In un contenitore alto e stretto versate le uova e gli spinaci cotti e setacciati (1). Frullate con il mixer a immersione (2) per ottenere una crema liscia e omogenea (3). 

Ponete sulla spianatoia la farina a fontana, versate al centro quasi tutta la crema di spinaci (4), tenetene da parte un pochino per calibrarne meglio il dosaggio in base a come la farina assorbe i liquidi. Mescolate prima con una forchetta (5) e poi impastate a mano (6). 

Una volta ottenuto un impasto omogeneo (7), avvolgetelo con la pellicola (8) e lasciatelo riposare coperto per almeno mezz’ora in luogo fresco. Passate al ripieno: in una ciotola versate la ricotta ben scolata e insaporitela con sale, pepe e noce moscata (9). 

La scorza del limone (10) e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (11). Mescolate per amalgamare i sapori (12). 

Trasferite la crema di ricotta in un sac-à-poche (13).  Dopo il riposo la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica, stendete una parte del panetto con poca farina sulla spianatoia (14) e tiratelo con la macchina sfogliatrice al massimo spessore (15). Ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro quindi spolverate di nuovo con pochissima farina.

Ripassatela tra i rulli fino al penultimo spessore, per ottenere una sfoglia spessa circa 2-3 mm (16), una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata (17) e rifilate le estremità con un tarocco. Con il sac-à-poche create dei cerchi (18). 

Inserite al centro il tuorlo (19).  Coprite con un’altra sfoglia, sigillate bene in modo da far uscire l’aria (20). Con un coppapasta leggermente più largo ritagliate il raviolo (21)

Una volta formati i ravioli (22), adagiateli su un vassoio spolverato di semola  (23), ben distanziati per non farli attaccare (24). 

In padella sciogliete il burro (25), unite la salvia (26) e quando sarà bruno versate un mestolo di acqua calda (27).

Fate addensare il fondo e tenetelo da parte (28). Lessate i ravioloni in acqua salata bollente (29), poi scolateli nella padella con il fondo (30) e aggiungete ancora una noce di burro.

Ripassate qualche istante per insaporire (31). Impiattate versando sul fondo il sughetto (32) poi il raviolone e per finire una spolverata di Parmigiano reggiano DOP grattugiato. Il raviolone verde ripieno è pronto per essere servito (33).

Conservazione

Consigliamo di consumare subito il raviolone. Potete congelare i ravioloni crudi, adagiateli su un vassoio ben distanziati e poneteli in freezer. Una volta rassodati potrete trasferirli in sacchetti gelo più pratici.

Consiglio

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Con gli albumi avanzati potete preparare una frittata oppure il nostro plumcake con albumi avanzati!

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Gli arancini al ragù bianco sono una variante senza pomodoro dei classici arancini di riso, vanto della cucina siciliana e da sempre oggetto di dibattito per quanto riguarda il genere maschile o femminile del loro nome. In questa ricetta non ci soffermiamo sulla definizione di arancino o arancina, ma ci affidiamo all’esperienza dello chef stellato Pino Cuttaia per realizzarli a regola d’arte! Partendo dalla preparazione del ripieno di carne, arricchito con piselli, prosciutto, mozzarella e una speciale besciamella, fino alla cottura del riso allo zafferano, vedremo insieme tutti i passaggi per dare forma a queste irresistibili bontà fritte, dall’involucro croccante e dorato. Ottimi sia come antipasto che come piatto unico, gli arancini al ragù bianco fanno venire l’acquolina in bocca solo a vederli!
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Arancini di riso agli spinaci
Arancini con ragù di fagioli
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Categoria: Antipasti

Per il riso (per circa 20 arancini)

• Riso Carnaroli 1 kg
• Acqua 1250 g
• Parmigiano Reggiano DOP 200 g da grattugiare
• Burro 140 g
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Sale fino 30 g
• Zafferano 3 bustine

Per il ragù

• Manzo 500 g muscolo
• Cipolle dorate 100 g
• Carote 50 g
• Sedano 50 g
• Pisellini 60 g
• Acqua 200 g
• Olio extravergine d’oliva 40 g
• Sale fino 10 g

Per farcire

• Prosciutto cotto 60 g
• Mozzarella per pizza 60 g

Per la besciamella

• Latte intero 250 g
• Amido di mais (maizena) 35 g
• Noce moscata q.b.

Per impanare e friggere

• Albumi q.b.
• Pangrattato q.b.
• Olio di semi di girasole q.b.

Preparazione

Per realizzare gli arancini al ragù bianco per prima cosa preparate il soffritto per il ragù: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle (1), le carote (2) e il sedano (3).

Trasferite le verdure in una pentola a pressione, poi versate l’olio (4) e adagiate all’interno il muscolo di manzo (5). Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto (6).

A questo punto aggiungete il sale (7) e l’acqua (8), chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio (9).

Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne (10) e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Nel frattempo frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione (11). Tagliate la carne a cubetti (12).

Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli (13) e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne (14), poi mescolate bene (15). Tenete da parte il ragù e lasciate raffreddare.

Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino (16), poi mescolate bene con una frusta a mano (17) e aromatizzate con la noce moscata (18).

Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte (19). Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta (20), poi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi (21).

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il ragù alla besciamella ancora calda (22), poi mescolate (23) e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti (24).

Tagliate a dadini anche la mozzarella (25). Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene (26). Coprite con pellicola a contatto (27) e lasciate raffreddare in frigorifero.

Infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano (28), il sale (29) e l’olio (30).

Portate a bollore, poi aggiungete il riso (31) e cuocete per 7 minuti (32). Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (33).

Aggiungete anche il burro (34) e amalgamate bene (35). Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere (36).

Quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g (37), formate delle palline e adagiatele su un vassoio (38). Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso (39).

Prelevate circa 40 g di ripieno (40) e inseritelo nell’incavo (41), poi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale (42). Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.

A questo punto procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato (43), poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) (44) e infine di nuovo con il pangrattato (45).

Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, poi immergete pochi pezzi per volta (46) e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini (47) e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini al ragù bianco ancora caldi (48)!

Conservazione

Gli arancini al ragù bianco già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete congelarli prima della cottura e cuocerli direttamente da congelati: in questo caso è preferibile farli un po’ più piccoli per assicurare una cottura uniforme.

Consiglio

La besciamella non contiene burro perché la parte grassa si trova già all’interno del ragù. L’utilizzo dell’amido di mais al posto della farina, inoltre, permette di ottenere una consistenza più gelatinosa.

E’ preferibile modellare il riso mentre è ancora caldo, altrimenti tenderebbe a sgranarsi.

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Ispirate alle tipiche montanare campane, dischetti di pasta lievitata conosciuti anche come pizzelle fritte, le nostre montanarine con burrata e salmone affumicato sono un antipasto fresco e gustoso, perfetto per il menù delle feste. Nessuno potrà resistere a questi sfizi fritti, realizzati con l’impasto della pizza, che si presentano come bocconcini appetitosi, accompagnati da salmone affumicato e un’avvolgente burrata dal cuore cremoso. Un mix di sapori accattivanti racchiusi in un finger food originale che darà un tocco innovativo alla tavola della tradizione!,

Categoria: Antipasti

Per l’impasto (per circa 20 montanarine)

• Farina 0 580 g
• Latte intero 400 g a temperatura ambiente
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Lievito di birra fresco 10 g
• Sale fino 5 g

per farcire

• Burrata 400 g
• Salmone affumicato 400 g
• Olio extravergine d’oliva 100 g
• Prezzemolo 10 g
• Pepe rosa in grani q.b.

Preparazione

Per preparare le montanarine con burrata e salmone affumicato versate in planetaria la farina 0 (1), il lievito sbriciolato (2) e il latte (3). Lavorate con il gancio per 5 minuti sino a che l’impasto sarà incordato al gancio.

Aggiungete al composto l’olio (4) e il sale (5) e lavorate nuovamente per circa 5-10 minuti sino a completa incordatura ottenendo un impasto liscio, morbido ed elastico (6). 

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro (7), pirlate roteando il panetto con il palmo delle mani (8), poi ponete l’impasto in una ciotola capiente. Coprite con pellicola (9) e lasciate lievitare a circa 25° per 2 ore, sino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo di riposo (10), trasferite l’impasto lievitato sul piano di lavoro e dividete in 20 pezzi di circa 45 g (12) (13).

Pirlate le palline di impasto (13) ed adagiatele su una o più placche rivestite con carta forno (distanziate almeno 5 cm tra di loro) (14). Lasciate lievitare le montanarine ancora 30 minuti lontano da spifferi o correnti d’aria a circa 25° (eventualmente coprite con pellicola morbida a contatto). Intanto in un recipiente alto versate olio e prezzemolo (15).

Frullate con il mixer a immersione (16) per ottenere una salsa omogenea (17). Recuperate le palline di impasto lievitate (18) .

Schiacciate leggermente le palline al centro (19). Scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 165°, poi immergete le montanarine (20) e cuocete per circa 3-5 minuti l’una sino a doratura (21).

Scolate le montanarine su carta per fritti (22), lasciate intiepidire (23) e guarnite con il salmone affumicato (24).

Aggiungete anche la burrata fresca (25), l’olio al prezzemolo (26) e il pepe rosa. Servite subito le montanarine con burrata e salmone affumicato (27)!

Conservazione

Si consiglia di consumare le montanarine con burrata e salmone affumicato appena pronte.

Consiglio

È possibile sostituire il salmone affumicato con verdure di stagione saltate in padella per una versione veg oppure potete azzardare una variante piccante con la ‘ndujia!

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