Gli arancini al ragù bianco sono una variante senza pomodoro dei classici arancini di riso, vanto della cucina siciliana e da sempre oggetto di dibattito per quanto riguarda il genere maschile o femminile del loro nome. In questa ricetta non ci soffermiamo sulla definizione di arancino o arancina, ma ci affidiamo all’esperienza dello chef stellato Pino Cuttaia per realizzarli a regola d’arte! Partendo dalla preparazione del ripieno di carne, arricchito con piselli, prosciutto, mozzarella e una speciale besciamella, fino alla cottura del riso allo zafferano, vedremo insieme tutti i passaggi per dare forma a queste irresistibili bontà fritte, dall’involucro croccante e dorato. Ottimi sia come antipasto che come piatto unico, gli arancini al ragù bianco fanno venire l’acquolina in bocca solo a vederli!
Provate anche queste versioni di arancini di riso:

Arancini di riso al pistacchio
Arancini di riso agli spinaci
Arancini con ragù di fagioli
Arancini di riso al forno

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Categoria: Antipasti

Per il riso (per circa 20 arancini)

• Riso Carnaroli 1 kg
• Acqua 1250 g
• Parmigiano Reggiano DOP 200 g da grattugiare
• Burro 140 g
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Sale fino 30 g
• Zafferano 3 bustine

Per il ragù

• Manzo 500 g muscolo
• Cipolle dorate 100 g
• Carote 50 g
• Sedano 50 g
• Pisellini 60 g
• Acqua 200 g
• Olio extravergine d’oliva 40 g
• Sale fino 10 g

Per farcire

• Prosciutto cotto 60 g
• Mozzarella per pizza 60 g

Per la besciamella

• Latte intero 250 g
• Amido di mais (maizena) 35 g
• Noce moscata q.b.

Per impanare e friggere

• Albumi q.b.
• Pangrattato q.b.
• Olio di semi di girasole q.b.

Preparazione

Per realizzare gli arancini al ragù bianco per prima cosa preparate il soffritto per il ragù: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle (1), le carote (2) e il sedano (3).

Trasferite le verdure in una pentola a pressione, poi versate l’olio (4) e adagiate all’interno il muscolo di manzo (5). Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto (6).

A questo punto aggiungete il sale (7) e l’acqua (8), chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio (9).

Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne (10) e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Nel frattempo frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione (11). Tagliate la carne a cubetti (12).

Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli (13) e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne (14), poi mescolate bene (15). Tenete da parte il ragù e lasciate raffreddare.

Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino (16), poi mescolate bene con una frusta a mano (17) e aromatizzate con la noce moscata (18).

Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte (19). Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta (20), poi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi (21).

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il ragù alla besciamella ancora calda (22), poi mescolate (23) e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti (24).

Tagliate a dadini anche la mozzarella (25). Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene (26). Coprite con pellicola a contatto (27) e lasciate raffreddare in frigorifero.

Infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano (28), il sale (29) e l’olio (30).

Portate a bollore, poi aggiungete il riso (31) e cuocete per 7 minuti (32). Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (33).

Aggiungete anche il burro (34) e amalgamate bene (35). Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere (36).

Quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g (37), formate delle palline e adagiatele su un vassoio (38). Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso (39).

Prelevate circa 40 g di ripieno (40) e inseritelo nell’incavo (41), poi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale (42). Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.

A questo punto procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato (43), poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) (44) e infine di nuovo con il pangrattato (45).

Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, poi immergete pochi pezzi per volta (46) e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini (47) e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini al ragù bianco ancora caldi (48)!

Conservazione

Gli arancini al ragù bianco già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete congelarli prima della cottura e cuocerli direttamente da congelati: in questo caso è preferibile farli un po’ più piccoli per assicurare una cottura uniforme.

Consiglio

La besciamella non contiene burro perché la parte grassa si trova già all’interno del ragù. L’utilizzo dell’amido di mais al posto della farina, inoltre, permette di ottenere una consistenza più gelatinosa.

E’ preferibile modellare il riso mentre è ancora caldo, altrimenti tenderebbe a sgranarsi.

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Ispirate alle tipiche montanare campane, dischetti di pasta lievitata conosciuti anche come pizzelle fritte, le nostre montanarine con burrata e salmone affumicato sono un antipasto fresco e gustoso, perfetto per il menù delle feste. Nessuno potrà resistere a questi sfizi fritti, realizzati con l’impasto della pizza, che si presentano come bocconcini appetitosi, accompagnati da salmone affumicato e un’avvolgente burrata dal cuore cremoso. Un mix di sapori accattivanti racchiusi in un finger food originale che darà un tocco innovativo alla tavola della tradizione!,

Categoria: Antipasti

Per l’impasto (per circa 20 montanarine)

• Farina 0 580 g
• Latte intero 400 g a temperatura ambiente
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Lievito di birra fresco 10 g
• Sale fino 5 g

per farcire

• Burrata 400 g
• Salmone affumicato 400 g
• Olio extravergine d’oliva 100 g
• Prezzemolo 10 g
• Pepe rosa in grani q.b.

Preparazione

Per preparare le montanarine con burrata e salmone affumicato versate in planetaria la farina 0 (1), il lievito sbriciolato (2) e il latte (3). Lavorate con il gancio per 5 minuti sino a che l’impasto sarà incordato al gancio.

Aggiungete al composto l’olio (4) e il sale (5) e lavorate nuovamente per circa 5-10 minuti sino a completa incordatura ottenendo un impasto liscio, morbido ed elastico (6). 

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro (7), pirlate roteando il panetto con il palmo delle mani (8), poi ponete l’impasto in una ciotola capiente. Coprite con pellicola (9) e lasciate lievitare a circa 25° per 2 ore, sino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo di riposo (10), trasferite l’impasto lievitato sul piano di lavoro e dividete in 20 pezzi di circa 45 g (12) (13).

Pirlate le palline di impasto (13) ed adagiatele su una o più placche rivestite con carta forno (distanziate almeno 5 cm tra di loro) (14). Lasciate lievitare le montanarine ancora 30 minuti lontano da spifferi o correnti d’aria a circa 25° (eventualmente coprite con pellicola morbida a contatto). Intanto in un recipiente alto versate olio e prezzemolo (15).

Frullate con il mixer a immersione (16) per ottenere una salsa omogenea (17). Recuperate le palline di impasto lievitate (18) .

Schiacciate leggermente le palline al centro (19). Scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 165°, poi immergete le montanarine (20) e cuocete per circa 3-5 minuti l’una sino a doratura (21).

Scolate le montanarine su carta per fritti (22), lasciate intiepidire (23) e guarnite con il salmone affumicato (24).

Aggiungete anche la burrata fresca (25), l’olio al prezzemolo (26) e il pepe rosa. Servite subito le montanarine con burrata e salmone affumicato (27)!

Conservazione

Si consiglia di consumare le montanarine con burrata e salmone affumicato appena pronte.

Consiglio

È possibile sostituire il salmone affumicato con verdure di stagione saltate in padella per una versione veg oppure potete azzardare una variante piccante con la ‘ndujia!

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I tortelli di patate e salsiccia sono il primo piatto di pasta fresca ideale per il pranzo della domenica! C’è tutto il tempo di prepararli in casa, mettendo le mani in pasta, di scegliere con cura gli ingredienti del ripieno e il giusto condimento. Passo dopo passo vi spieghiamo come realizzare questi appetitosi scrigni di pasta fresca all’uovo che racchiudono al loro interno un ripieno saporito e profumato con salsiccia e patate. Come esaltare al meglio i tortelli di salsiccia e patate se non saltandoli in padella con un bel giro d’olio e foglioline di timo per apprezzarne ancor di più il sapore ricco e genuino? Ottimi da preparare e gustare durante la stagione più fredda, i tortelli di patate vi daranno grande soddisfazione a tavola!
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Tortelli di zucca
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Tortelli di patate e pancetta
Tortelli cremaschi,

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca all’uovo (per circa 30 tortelli)

• Farina 00 300 g
• Uova 3
• Sale fino 1 pizzico

Per il ripieno

• Patate 250 g
• Salsiccia 250 g
• Olio extravergine d’oliva q.b. grezzo non filtrato
• Grana Padano DOP 30 g da grattugiare
• Timo q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per condire

• Olio extravergine d’oliva q.b. non filtrato
• Timo q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per realizzare i tortelli di patate e salsiccia per prima cosa lessate le patate per circa 30-40 minuti, a seconda della dimensione (1). Nel frattempo preparate l’impasto della pasta fresca: versate la farina su una spianatoia e formate una fontana, poi rompete le uova al centro (2) e aggiungete un pizzico di sale (3).

Iniziate ad amalgamare il composto, raccogliendo la farina man a mano, aiutandovi anche con un tarocco (4). Proseguite a lavorare a mano sulla spianatoia (5), per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo (6). Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in luogo fresco e asciutto, almeno 30 minuti.

Passate alla preparazione del ripieno: rimuovete il budello dalla salsiccia (7) e sbriciolatela con le mani (8). Scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e aggiungete la salsiccia (9).

Rosolate la salsiccia per qualche minuto, sgranandola mentre mescolate (10). Una volta cotta, trasferitela in un mixer (11) per ridurla a grana più fine (12).

A questo punto le patate saranno cotte, quindi schiacciatele in una ciotola con uno schiacciapatate (13). Unite la salsiccia frullata (14) e condite con l’olio extravergine d’oliva (15), il sale e il pepe.

Profumate con le foglioline di timo fresco (16), poi aggiungete il Grana Padano DOP grattugiato (17) e mescolate bene per amalgamare il tutto (18). Trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche senza bocchetta.

Riprendete la pasta fresca, staccate un primo pezzo (il resto conservatelo in pellicola), stendentelo con le mani (19), poi utilizzate una macchina sfogliatrice per ottenere una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, spolverizzando con un pizzico di farina (20). Dividete le sfoglie a metà per il lungo (21).

Spremete su una delle 2 metà dei ciuffetti di ripieno del peso di circa 15-20 g l’uno, distanziandoli di qualche cm (22). Ricoprite con il secondo lembo di pasta (23) e premete delicatamente con le dita per farli aderire, avendo cura di far uscire l’aria dall’interno (24).

Infine ritagliate i bordi con una rotella zigrinata (25) così da ottenere dei tortelli quadrati di circa 5 cm (26). Procedete allo stesso modo fino a terminare la pasta fresca. Una volta pronti tutti i tortelli, cuoceteli in acqua bollente leggermente salata (27).

Nel frattempo riprendete la padella in cui avete rosolato la salsiccia e fate insaporire un giro d’olio extravergine d’oliva con qualche rametto di timo (28). Scolate i tortelli (29) e trasferiteli nella padella insieme a un mestolo dell’acqua di cottura (30).

Mantecate per amalgamare i tortelli al condimento (31). Completate i piatti con delle foglioline di timo e una macinata di pepe (32). I tortelli di patate e salsiccia sono pronti per essere serviti (33)!

Conservazione

I tortelli di patate e salsiccia si possono conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico.

Potete congelarli da crudi e cuocerli direttamente da congelati.

Consiglio

Se desiderate potete aromatizzare il ripieno dei tortelli di salsiccia e patate con un pizzico di noce moscata.

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Un taglio di carne ricco e saporito: la guancia di maiale, famosa perché se ne ricava il guanciale, ma anche per le sue carni tenere e succose. Vi mostriamo come preparare la guancia di maiale brasata con cipolline borrettane, una delle cotture più adatte a questo tipo di carne. Per ottenere la scioglievolezza che tutti ci aspettiamo le guance, dopo esser ben rosolate, devono cuocere a lungo, a fiamma molto bassa, solo così una volta pronte si scioglieranno in bocca. Abbiamo scelto di accompagnare questo secondo piatto con due gustosi contorni: le cipolline borretane in agrodolce e un cremoso purè di patate, realizzato in maniera veloce, solo con olio extravergine e senza latte. Scoprite quanto questo taglio di carne un po’ insolito, possa essere pregiato e delizioso!,

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

• Guancia di maiale 900 g
• Vino bianco 1 l secco
• Alloro 2 foglie
• Pepe bianco in grani 8
• Bacche di ginepro 8
• Chiodi di garofano 5
• Olio extravergine d’oliva q.b. grezzo non filtrato
• Sale fino q.b.
• Timo q.b. fresco

per le cipolline

• Cipolle borettane 700 g
• Olio extravergine d’oliva 30 g grezzo non filtrato
• Zucchero di canna 30 g
• Aceto di vino bianco 50 g

per il purè all’olio

• Patate 450 g
• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d’oliva 70 g grezzo non filtrato

Preparazione

Per preparare la guancia di maiale brasata con cipolline come prima cosa mettete a marinare la carne. In una ciotola sistemate le guance e ricopritele con il vino bianco (1). Aggiungete poi le spezie: alloro, bacche di ginepro (2), chiodi di garofano e pepe bianco (3). 

Coprite con la pellicola (4) e lasciate marinare per almeno 1 ora in frigorifero. Passato il tempo necessario estraete la carne dalla marinatura, senza buttarla, e asciugate molto bene le guance con la carta da cucina (5). Scaldate un filo d’olio in una pentola capiente e sistemate le guance all’interno (6).

Rosolatele bene su tutti i lati, rigirandole con l’aiuto di una pinza (7). Quando saranno ben dorate versate il liquido di marinatura con le spezie (8) e regolate di sale (9).

Coprite con coperchio (10), abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 3 ore. Nel frattempo mettete a bollire le patate, partendo da acqua fredda e cuocendole per 30-40 minuti sino a che punzecchiandole con i rebbi di una forchetta saranno morbide. Preparate ora anche le cipolline in agrodolce. In una padella antiaderente versate un filo d’olio e lasciatela scaldare. Versate le cipolline (11) e fatele rosolare per qualche minuto, poi unite lo zucchero di canna (12).

Date una mescolata (13) e tenendo la fiamma medio alta mescolate spesso. Quando iniziano a colorare unite l’aceto (14) e coprite con un coperchio (15), lasciate cuocere per circa 10 min.

Quando saranno pronte, quindi belle colorate e morbide (16) spegnete la fiamma e lasciatele da parte. Non appena le patate saranno cotte schiacciatele con l’apposito attrezzo all’interno di una ciotola (17). Aggiungete l’olio d’oliva (18) e il sale. 

Mescolate energicamente sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea (19). Poi tenete da parte. Trascorse le 3 ore, le guance risulteranno tenere (20), trasferitele in una ciotola (21), lasciando il sugo di cottura in pentola.

Alzate la fiamma al massimo e lasciate cuocere (22) sino a che il sughetto non si sarà ridotto e avrete ottenuto una salsa densa. Trasferite nuovamente le guance all’interno (23) e date una mescolata (24), in modo da ricoprirle bene con il sughetto.

Non vi resta che impiattare: disponete sul fondo un paio di cucchiai di purè (25), sopra la guancia e accanto delle cipolline borretane (26). Terminate con le foglioline di timo fresco e servite subito (27).

Conservazione

Potete conservare il tutto in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.

Consiglio

Al posto del vino bianco potete utilizzare anche quello rosso, la carne risulterà di un colore diverso e otterrete un gusto più deciso.

Utilizzate le spezie che più amate per la marinatura!

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Il modo migliore per dire a qualcuno “I love You”? Preparare la colazione e condividerla! I french toast di Pandoro con Nutella® sono un dolce risveglio da realizzare con il pandoro avanzato dai giorni di festa! Al posto delle fette di pane brioche che si usano nel classico french toast, potreste sagomare le fette di pandoro a mo di pane da decorare e servire con Nutella®! Il french toast è tanto amato perché in poche mosse si può realizzare una colazione sostanziosa e frangrante, si può servire anche durante un brunch e che ci trasporta in un altro mondo, quello delle magiche atmosfere dei film e delle storie più buone! Buona colazione a tutti!,

Categoria: Dolci

Per 3 french toast

• Pandoro 1
• Sciroppo di acero 80 g
• Nutella® 60 g
• More 50 g
• Lamponi 50 g
• Burro 15 g (per ungere la padella)

Preparazione

Per preparare il french toast di pandoro con Nutella®, ritagliate un cartoncino a forma di fetta di pan brioche. Quindi tagliate il pandoro a fette spesse circa 2 cm (1) (2). Ritagliate con l’aiuto di un coltellino le sagome, posizionando su ciascuna fetta di pandoro il cartoncino (3). Dalle prime 3 fette ricaverete due sagome e una dalle successive più piccole.

Avrete un totale di 9 fette sagomate (4). Scaldate una padella antiaderente ampia e ungete con il burro (5). Tostate le fette (6).

Serviranno pochi minuti per lato, fino a doratura (7). Impiattate impilando 3 fette per ciascuna porzione (8), cospargete con sciroppo d’acero (9).

Guarnite con more e lamponi (10), ciuffi di Nutella® aiutandovi con una sac-à-poche (11). I vostri french toast di Pandoro con Nutella® sono pronti (12)!

Conservazione

I frech toast di Pandoro con Nutella® vanno consumati appena pronti.

Consiglio

Gli scarti di pandoro potete utilizzarli per accompagnare una crema inglese, tostati in forno o in padella da servire come merenda golosa!

Potete utilizzare i mirtilli al posto delle more.

Potete irrorare i french toast anche con sciroppo d’agave al posto di quello d’acero.

Potete ungere la padella con dell’olio di cocco al posto del burro!

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